第七组(王江莹,温馨,柴玉,蔡桢桢,胡宁)讲述.pptxVIP

豆渣中水溶性膳食纤维的提取及其性质的研究 小组成员及任务分工： 资料查询:温馨、王江莹、胡宁、蔡贞贞、柴玉 各部分ppt准备：温馨、王江莹、胡宁、蔡贞贞、柴玉 ppt制作总负责：柴玉 ppt演示及讲解：王江莹 指导老师：孙志昶 Loading…… 绪 论 豆渣水溶性膳食纤维工艺研究 水溶性纤维素性质的研究 结构表征 总结 参考文献 1 2 3 4 5 6 目录 Contents 绪 论 1 2 3 4 为什么研究豆渣中的膳食纤维？ 豆渣来源广泛，浪费量大： 豆渣是生产豆腐、豆浆、豆奶等豆制品的主要副产物之一。豆渣干燥困难、利用率低、资源浪费大。 豆渣富含膳食纤维： 豆渣中膳食纤维总量占豆渣干重的一半以上，是优质的膳食纤维来源。 豆渣食用难度大： 豆渣口感粗糙，豆腥味重 豆渣纤维素有药用价值： 豆渣膳食纤维膳食纤维的存在可以促进愈合，保持伤口的湿润和透气 1 2 3 4 选题原因 1 2 3 4 1 2 3 4 膳食纤维组成与结构 膳食纤维的化学组成包括三大部分：（1）纤维状碳水化合物（纤维素）；（2）基料碳水化合物（果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等）；（3）填充类化合物（木质素）。 1 2 3 4 1 2 3 4 水溶性膳食纤维（SDF） 水不溶性膳食纤维（IDF） 水溶性膳食纤维可以溶于温水或 热水的，但是能够被乙醇（4 倍体积）凝聚和沉淀，如葡聚糖、果胶、海藻胶、卡拉胶等。 膳食纤维分类 分类 分类 膳食纤维 国际生命科学学会（ILSI）在 2010 年对其最新的定义： 不能够被人体小肠内源酶水解的、具有 3 个或以上单体链节的碳水化合物，且属于以下范畴：可食用的天然存在于食品中的碳水化合物，由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物，以及有科学证据表明其对健康有益的人工合成的碳水化合物。 1 2 3 4 1 2 3 4 调节血糖值，预防糖类疾病 4.预防肥胖，预防心脏病。 整理肠道，预防肠类疾病。 膳食纤维的功能 豆渣水溶性膳食纤维工艺研究 挤压条件对SDF提取率的影响 酶解条件对SDF提取率的影响 其他方法 研究内容 最优提取条件 1 4 请输入您字 1 4 水分含量：由30%提高至 55%，豆渣 SDF 提取率呈上升趋势，物料水分含量在 55%时，SDF 提取率最高，为 17.15%；水分含量高于 55%后，SDF 提取率迅速下降后趋于平缓。 螺杆转速：100~160 r/min 时，SDF 的提取率随着螺杆转速的加快而显著增加；提取率最高，当螺杆转速大于 160 r/min 以后，SDF 的提取率随着螺杆转速的增加而降低。 挤压温度：由当温度110~135℃时，随着温度的升高，SDF 提取率缓慢提高；温度高于130℃后，SDF 提取率迅速增加，并在150℃时达到最高，温度继续上升，SDF 提取率下降。 、 挤压条件对SDF提取率的影响 挤压条件研究 挤压条件研究 比较表 3-2 中 R 值大小可知，机筒温度、螺杆转速、水分含量对 SDF 提取率有不同程度的影响，由极差分析得出 RARCRB，且空列标准偏差的值小于实验组的值，说明其他三个因素的效应是可靠的。综上说明各因素对 SDF 提取率影响主次顺序为 ACB，机筒温度的极差值是三个因素中最大的，其次螺杆转速，水分含量为最次因素。较佳SDF 提取的挤压条件为 A2B2C2，即机筒温度 150 ℃，螺杆转速 160 r/min，水分含量 55% 正交试验 挤压条件研究 挤压条件研究 方差分析试验 验证试验 可以看出机筒温度对 SDF 的提取率影响显著（p0.05），说明在实际实验过程中，需要严格控制机筒温度，才能达到期望的效果。 （2）验证试验选择正交实验优化的条件 A2B2C2（即机筒温度 150 ℃，螺杆转速 160 r/min，水分含量55%）进行验证实验，SDF 提取率平均值为（19.87±0.27）%，在此条件下做出的试验结果基本一致，说明此条件的试验效果是稳定可靠的，具有实际意义，所以机筒温度 150 ℃，螺杆转速 160 r/min，水分含量 55%是挤压-酶法联合制备水溶性膳食纤维最佳的挤压处理条件。 酶解条件研究 酶解条件研究 计算表 3-4 中各因素的 k 和极差，并对其进行分析。 比较表中 R 值大小可知，料液比、p H 及温度对 SDF 提取率有不同程度的影响，由极差分析得出 RBRCRA，且空列 RD 的值小于实验组的值，说明各因素对 SDF 提取率影响主次顺序为 BCA，p H 的极差值是三个因素中最大的，其次温度和料液比为最次因素。 较佳 SDF 提取的酶解条件为 A2B2C2，即料液比 1︰20，p H 为 4.5，温度为 55℃。 正交试验 酶解条件研究 可以看出 p H 对 SDF 的提取率影