二原料品种与加工特性.PPTVIP

第二章 原料品种与加工特性;;;按加工方法分类;第一节 果蔬;;四、果蔬品种及常用品种 ;蔬菜类;果树类型 ;五、果蔬原料的组织结构 ;2、植物组织的种类 ①? 分生组织：植物体内由一些具备持续分裂能力的细胞组成的细胞群 ②? 保护组织：植物体表面起保护作用的组织 ③? 薄壁组织：绝大部分食用器官 ④? 机械组织：细胞壁明显增厚的一群细胞，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力的作用。 根据其组织结构的不同 ;;六、果蔬主要化学成分的加工特性 ;;;;（四）有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸之称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。 果蔬加热：蛋白质凝固、pH下降 （五）含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 （六）丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。 ;（七）糖苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5C