4企业标准.—腊肉论述.docVIP

Q/KF 3755-2002 Q/DGDX 0001S-2012 PAGE  PAGE 1 2012-08-01发布 Q/DGDX 0001S-2012 广东省食品安全企业标准 ICS 备案号： 2012-08-15实施 Q/DGDX 东莞市东城德湘肉类制品厂 发布 熏腊肉制品 PAGE 2 PAGE 6 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》的规定编制。 本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制订，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。 本标准由东莞市东城德湘肉类制品厂提出并起草。 本标准主要起草人：赵季臻，文仁慧。 本标准2012年08月01日首次发布，2012年08月15日正式实施。 熏腊肉制品 1 范围 本标准规定了熏腊肉制品的技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、以及试验方法、检验规则、标??、标签、包装、运输及贮存。 本标准适用于以鲜（或冻）畜食肉为主要原料，经解冻、分割修整后，以定量食用盐、麦芽糖、香辛料、调味料酒、味精进行调味腌制，并添加亚硝酸钠，后经烘干、烟熏而成的具独特烟熏风味的各种非即食腊肉制品。需高温蒸煮、翻炒后方可食用。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标准 GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2720 味精卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB／T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB／T 5009.15 食品中镉的测定 GB／T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB／T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定 GB／T 5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法 GB／T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB／T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB/T 15691 香辛料通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 20883 麦芽糖 SB/T 10416 调味料酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局（2005）令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原料要求 3.1.1鲜（或冻）畜食肉：不得使用非经屠宰死亡的鲜（或冻）畜食肉，符合GB 16869、GB 2707规定。 3.1.2食用盐：应符合GB 5461的规定。 3.1.3 麦芽糖：应符合GB/T 20883的规定。 3.1.4 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。 3.1.5 调味料酒：应符合SB/T 10416的规定。 3.1.6 味精：应符合GB 2720的规定。 3.1.7 亚硝酸钠：应符合GB 1907的规定。 3.2 感官指标 应符合表1的规定。 感官指标 项 目指标色泽具有烟熏腊肉特有红褐色或黑色，有光泽外观形态较干爽，无霉斑，无粘液组织结构切面光滑，肉质结实不软，玟理清晰，无脂肪及肠体滋味与气味具有烟熏腊肉特有的滋味和香气，风味纯正，不得有酸败异味