月饼 检验汇报基准.docVIP

对月饼的质量检验，国家要求非常严格，省食品质量监督检验所人士介绍说，一块月饼如果进行全检，根据国标GB19855—2005月饼标准规定，至少要检验18项内容，只要有一项指标不合格，就不予通过。 　　第一部分是月饼的感观，主要是检验月饼的形态、色泽、组织、滋味与口感及杂质；第二部分是理化指标，理化指标又包含5项内容，如广式月饼的理化指标要检验干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量项目；第三部分是卫生指标，包括检验酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群等项目，以及检验月饼的净含量、销售包装容积、食品添加剂等项目。 　　对月饼质量安全的把关，一方面是监管部门加强监督检查，另一方面是企业主动送检。 　　赵燕秀说：“企业主动送检月饼是要自掏腰包的，可以全部送检也可以部分送检，送检的品种越多，花费越大。但是为了保证产品质量，让消费者放心，鲍满楼酒家今年主动送检了全部10个品种。” 　　龙泉集团执行总裁李海青说：“拿到检验合格报告，并不代表万事大吉。送检产品质量只能说明过去，要在整个生产季节保证每一块月饼的质量安全，负责任的企业是要花不少力气和成本的。” 　　目前，我省质监、卫生部门已对今年的月饼监督管理工作进行了部署。省质监部门对月饼生产的工作流程做了规范，海口市卫生部门则制定了十一条基本卫生要求。 　　省质监局执法处负责人提醒，在监督部门加强市场监管的同时，消费者购买月饼时，要注意查看相关的月饼检验合格报告。4　产品的分类 　　月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。 4.1　按加工工艺分类 4.1.1　烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。 4.1.2　熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。 4.1.3　其他类月饼：应用其他工艺制作的月饼。 4.2　按地方风味特色分类 4.2.1　广式月饼：以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。 4.2.2　京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团和，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。 4.2.3　苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。 4.2.4　其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。 4.3　以馅料分类 4.3.1　蓉沙类 4.3.1.1　莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60%。 4.3.1.2　豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。 4.3.1.3　栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60%。 4.3.1.4　杂蓉类：包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。 4.3.2　果仁类 　　包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20%。 4.3.3　果蔬类 4.3.3.1　枣蓉（泥）类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。 4.3.3.2　水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量不低于25%。 4.3.3.3　蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。 4.3.4　肉与肉制品类 包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。 4.3.5　水产制品类 　　包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。 4.3.6　蛋黄类 　　包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。 4.3.7　其他类 　　包裹馅料中添加了其他产品的月饼。 5　技术要求 5.1　主要原料和辅料 5.1.1　小麦粉 　　应符合GB1355的规定。 5.1.2　白砂糖 　　应符合GB317的规定。麦芽糖饴（糖饴）应符合QB/T2347的规定。 5.1.3　食用植物油 　　应符合GB2716的规定。 5.1.4　鸡蛋 　　应符合GB2748的规定。 5.1.5　咸蛋黄 5.1.5.1　感官要求：色泽桔红或黄色，球形凝胶体，有咸蛋正常气味，无异味。 5.1.5.2　卫生要求应符合GB2749的规定。 5.1.6　蜜饯 　　应符合GB14884的规定。 5.1.7　干果 　　应符合GB16325的规定。 5.1.8　芝麻 　　应符合GB/T11761的规定。 5.1.9　食品添加剂 　　应符合GB2760的规定。 5.1.10　月饼馅料 　　具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不应使