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福建省厨师食品集团有限公司营销管理中心《标准化管理之产品培训》  PAGE 11 产品手册和营业员技能介绍 一、产品分类 1、肉制品系列： 2、散装肉制品系列： 3、缘素素食系列： 二、猪肉类产品的生产工艺流程： 1、猪肉脯 2、肉松 原料肉（ccp）：逐批检验（无疫病、无寄生虫、无药残） 分割：根据肉质各部位特点进行分料处理。 切片、拌料、腌制：低温作业，科学配方，无化学色素、防腐剂 烘干：自动化控温炉烘干 分割：根据肉质各部位特点进行分料处理。 煮制、压松：熟化后的肉块进行纤维分离 拌料、炒松/酥：精工超支、炒制、科学配方，无化学色素和防腐剂 原料肉（ccp）：逐批检验（无疫病、无寄生虫、无药残） 熟化（ccp）：自动控温烤炉，温度大于180度，时间大于70秒 微波干燥、杀菌处理（ccp） 无菌包装：采用臭氧发生器净化包装间空气 无菌包装：采用臭氧发生器净化包装间空气 严格的出厂检验（ccp）： 1、金属探测检验 2、微生物及理化检验 3、感观检验 严格的出厂检验（ccp）： 1、金属探测检验 2、微生物及理化检验 3、感观检验 出厂发货 出厂发货 三、牛肉干类产品的生产工艺流程： （全流程作业采用SSOP控制） 原料肉（ccp）：逐批检验（无疫病、无寄生虫，无药残）肉质新鲜。 解冻 分割 分类 煮制 切片 切丁 拌料 腌制 炒制 烘干 微波杀菌 包装 出厂检验CCP 四、产品的特点 1、肉松 本标准适用于以新鲜猪（牛）肉或冷冻猪（牛）肉为原料，经蒸煮，撇油、调味，收汤、炒松、搓松（或加入油脂、蛋白粉炒制）等工艺加工制成的肉松。 表1：感官指标 项目指 标肉松油酥肉松肉粉松形态呈絮状纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头。呈酥松颗粒状或短纤维状，无焦头，糖块。呈疏松颗粒状，颗粒细微均匀，无焦头，糖块。色泽呈均匀黄色、褐色或棕红色，稍有光泽。呈棕褐色或黄褐色，色???均匀，稍有光泽。呈金黄色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽。滋味与气味味浓郁鲜美，感甜适中，香味纯正，无其他不良气味。具有酥甜特色，味浓郁鲜美，咸甜适中，油而不腻，香味纯正，无其他不良气味。具有酥甜特色，味浓郁鲜美，咸甜适中，油而不腻，香味纯正，无其他不良气味。杂质无肉眼可见外来杂质 表2：肉松的区别： 品名 类别 金丝猪肉松猪肉松区别点1、新鲜猪后腿肉，纤维粗而长。 2、属原汁原味型的产品。新鲜猪前腿肉，纤维细而短。相同点均富含丰富的蛋白质，氨基酸，维生素 品名 类别 特级猪肉酥儿童营养肉酥海苔猪肉酥区别点其产品具有三大特色：松、酥、香强化儿童所需的维生素（A、D）及矿物质、微量元素。低糖、添加海苔、芝麻等营养物质。相同点1、新鲜前腿肉，纤维细而短； 2、均含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质钙、铁。 2、肉干制品 本标准适用于以新鲜猪（牛）肉或冷冻猪（牛）肉为原料，经预煮、切片（条、丁）、调味、复煮、晾干、烘干等工艺加工制作而成的肉干制品。 表1：感官指标 项目指 标牛肉干猪肉干形态呈片状（条状、粒状），同一种品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面带有细微绒毛或香辛料。呈片状（条状、粒状），同一种品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕褐色或褐色、黄色，各种品种的色泽基本一致、均匀。呈棕黄色、棕红色，色泽基本一致、均匀。滋味与气味具有该品种特有香味（麻辣、五香、咖喱、果汁、葱蒜、沙嗲等味），味鲜美，醇厚，甜咸适中，回味浓郁。具有该品种特有香味（麻辣、五香、咖喱、果汁、葱蒜、沙嗲等味），味鲜美，醇厚，甜咸适中，回味浓郁。杂质无肉眼可见外来杂质 3、肉脯 本标准适用于以新鲜猪（牛）肉或冷冻猪（牛）肉为原料，经切片（绞碎）、调味、晾干、烘干等工艺加工制作而成的肉脯。 表1：感官标准 项目指 标肉脯肉糜脯形态片形规则整齐，厚薄基本一致，厚度不超过2mm，可见肌纹，允许有少量脂肪析出及微小孔洞，无焦片、生片。片形规则整齐，厚薄基本均匀，厚度不超过2mm，允许有少量脂肪析出及微小孔洞，无焦片、生片。色泽呈棕红、深红色；色泽均匀，油润有光泽及透明感。呈棕红、深红、暗红色；色泽均匀，油润有光泽及透明感。滋味与气味滋味鲜美，醇厚、甜咸适中，香味纯正，具有各自品种肉干（脯）特有风味。滋味鲜美，醇厚、甜咸适中，香味纯正，具有各自肉脯