云南盘鮈酶水解条件研究.pdf

第27卷，第5期 2 0 1 0年9月 光谱实验室 Chinese Journal of Spectroscopy Laboratory V01．2 7。No．5 September，2010 云南盘嗣酶水解条件研究① 张惠芬②李宝才4 (昆明理工大学化学工程学院昆明市白龙寺296号650224) 4(昆明理工大学生命科学与技术学院昆明市白龙寺296号650224) 摘 要采用动物蛋白水解酶对云南盘夤句进行酶水解，通过正交实验法确定了酶水解条件．结果表 明，酶水解的最适条件为：温度50℃，pH7．0，时间3h，加酶量0．5％，固液比1。2．5。在该条件下盘的肉蛋 白的水解度为32．85％。氨基酸分析表明，游离氨基酸含量36．47mg／mL．必需氨基酸14．42mg／mL，占 39．54％。尤其是亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸含量丰富，为低值鱼深／JDq-研究提供理论依据。 关键词盘晌，动物蛋白水解酶；酶解I水解度 中图分类号：0652 文献标识码：A 文章编号：1004—8138(2010)05—1720—05 1 引言 云南盘晌(又名石头鱼)体形极小，可食部100％，含蛋白质13．5％，脂肪1．6％，水分80．7％， 灰分3．1％，钙868mg／1009，磷536mg／1009，各种维生素，营养价值高‘¨。由于不适合直接食用，市 场价格低廉，常用作饲料。为了充分有效利用这种水产资源，最为适宜的是将它们做成贮藏性能好， 便于流通的蛋白食品——低分子肽，因此选此鱼作为研制低分子肽的原料。 低分子肽通常指2—10个氨基酸分子缩合形成的短肽链。近来研究表阴[21，肠道对低分子肽的 吸收比对应的氨基酸充分，尤其是三肽。蛋白质水解产物分子量取决于水解度，当水解度达33％左 右，水解液中绝大部分为三肽。本文通过控制水解度来确定酶水解的最佳工艺条件。 2 实验部分 2．1材料 云南盘晌，购自昆明田园里农贸市场；动物蛋白水解酶(4×10‘U／g，广西南宁庞博生物有限公 司)。 所用化学试剂为分析纯。 2．2仪器设备 PE一201电子天平(梅特勒一托利多上海有限公司)；pHS一3C酸度计(上海精密科学仪器有限公 司)；HH．$11—4电热恒温水浴锅(上海跃进医疗器械厂)；DS一200组织捣碎机(金坛市华龙实验仪 器厂)；90—1恒温磁力搅拌器(上海新诺仪器设备有限公司)；PICO TAG氨基酸自动分析仪(美国 Waters公司)。 ①昆明理工大学校基金(2007-12) ②联系人。手机：(o1E-mail：zhf62718@163．coin 作者简介t张惠芬(1962一)。女．云南省曲靖市人，高级实验师t主要研究方向为食品化学． 收稿日期l 2009—12-04，接受日期12010-01-12 万方数据 第5期 张惠芬等；云南盘拘酶水解条件研究 2．3分析方法‰3] 蛋白质(总氮量)含量测定：半微量凯氏定氮法；氨态氮测定：甲醛电位滴定法；蛋白质水解度 (DH)：DH=(水解液中总氨基态氮／水解液中总氮)×100％；氨基酸组成和含量的测定：氨基酸自 动分析仪。 2．4工艺流程 新鲜盘胸一清洗、沥干一打成肉糜一称量一加水一调pH一加酶保温水解一酶灭活(90C， 10min)----过滤一分析。 3 结果与讨论 3．1 酶用量对盘Il旬蛋白水解效果的影响 动物水解蛋白酶按509盘胸肉糜，分别加0．10、0．15、0．20、0．25、0．30、0．35、0．409共7组处 理，在固液比1：3，pH7．0，温度55℃条件下反应3h，分别测定不同酶浓度下的水解度。结果如表1 所示。当酶浓度O．5％时，盘筋蛋白的水解度随着酶用量的增加而增加，当酶用量大于0．5％时， 水解度增加不明显，考虑到成本因素，选择酶用量为鱼肉的0．5％比较合适。 衰1 加酶量对水解度的影响 3．2酶解时间对盘胸蛋白水解效果的影响 在酶浓度为0．5％、pH7．0、温度55℃、固液比1 z 3的条件下，测定不同时间酶解反应的水解 度。结果如表2所示。当1—3h内，水解反应迅速，而后水解速度变慢，4h后达到平衡状态。其原因 是，随着酶水解反应的进行，底物浓度减小，被酶作用的肽链数量减少；产物浓度增加，其竞争性抑 制变强；酶活性随反应进行而降低[．5]。因此，最适反应时间3—4h。 3．3温度对盘晌蛋白酶解效果的影响 在酶浓度为0．5％、pH7．0、固液比1：3的条件下，选择不同的温度反应3h，分别测定水解度。 结果如表3。50C水解度最高。温度是酶水解的一个重要参数，随底物不同而有差异。温度低，酶活 力小，水解速度慢；温度过高，酶蛋白变性，失活加快，水解速度慢‰。 表2时间对水解度的影响 温度(℃)45 50 55 60 3．4 pI-I对盘胸蛋白水解效果的影响