商品学_04食品商品的特性总汇.ppt

商品学;学习目的和要求;第四章 食品商品的特性;第一节 食品商品的化学成分;第一节 食品商品的化学成分;（一）碳水化合物的营养功用;（二）糖的组成、结构与分类;1．单糖;2．双糖;3．多糖;3．多糖;3．多糖;第一节 食品商品的化学成分;（一）蛋白质的营养功用与特殊的生理意义 ;（二）蛋白质的组成与结构;（二）蛋白质的组成与结构;（三）蛋白质的分类;（三）蛋白质的分类;（四）蛋白质的主要性质;1．蛋白质的水解;2．蛋白质的等电点;3．蛋白质的胶体性质;4．蛋白质的变性;第一节 食品商品的化学成分;三、脂类;2．脂肪的组成 ;3．脂肪酸的分类;4．脂肪的物理性质;5．脂肪的化学性质;（二）类脂;2．固醇;第一节 食品商品的化学成分;（一）维生素的营养价值;（二）维生素的分类;（三）常见维生素;（三）常见维生素;（三）常见维生素;（三）常见维生素;（三）常见维生素;（三）常见维生素;第一节 食品商品的化学成分;五、矿物质;（一）食品中重要的矿物质;（一）食品中重要的矿物质;（一）食品中重要的矿物质;（一）食品中重要的矿物质;（二）酸性食品和碱性食品;第一节 食品商品的化学成分;1．水分对人体的重要作用;2．食品中水分子存在的形式;2．食品中水分子存在的形式;3．水分活性;第四章 食品商品的特性;第二节 食品商品的感官特性;第二节 食品商品的感官特性;（一）动物色素及其变色;（二）植物色素;（二）植物色素;（三）微生物色素;（四）食品加工中的褐变现象;（四）食品加工中的褐变现象;第二节 食品商品的感官特性;1．植物性食品的香气;2．动物性食品的香气;3．发酵食品的香气;4．加热食品所形成的香气;第二节 食品商品的感官特性;三、食品的滋味;1．甜味和甜味物质;2．酸味和酸味物质;3．咸味和咸味物质;4．苦味和苦味物质;5．辣味与辣味物质;6．涩味和涩味物质;7．鲜味和鲜味物质;第四章 食品商品的特性;第三节 食品商品的卫生特性;第三节 食品商品的卫生特性;一、食物本身含有的有毒成分;一、食物本身含有的有毒成分;一、食物本身含有的有毒成分;一、食物本身含有的有毒成分;一、食物本身含有的有毒成分;一、食物本身含有的有毒成分;第三节 食品商品的卫生特性;二、环境对食物的化学污染;（一）农药残留对食品的污染;（一）农药残留对食品的污染;（二）重金属对食物的污染;（二）重金属对食物的污染;（二）重金属对食物的污染;（二）重金属对食物的污染;（二）重金属对食物的污染;（三）食品添加剂对食品的污染;第三节 食品商品的卫生特性;三、环境对食物的生物污染;第四章 食品商品的特性;第四节 乳及乳制品;第四节 乳及乳制品;1．乳中的水分 2．乳脂肪 3．蛋白质 4．乳糖 5．无机盐 6．维生素 7．酶 8．乳中的其他物质;第四节 乳及乳制品;二、消毒牛乳;1．消毒乳的种类;2．鲜乳中的微生物;3．鲜乳处理;4．消毒牛乳的加工;5．消毒乳的变质;6．消毒鲜牛乳的质量鉴别;第四节 乳及乳制品;三、乳制品;1．炼乳;2．乳粉;三、乳制品;3．奶油;3．奶油;4．酸乳;5．干酪;6．冰淇淋;第四章 食品商品的特性;第五节 酒 类;1．按酿造方法分类;2．按酒中酒精含量分类;3．按糖分含量分类;4．按商业习惯分类;二、酿酒基本原理;二、酿酒基本原理;第五节 酒 类;1．白酒的原料;2．白酒的成分;3．白酒的质量;3．白酒的质量;4．白酒的保管;第五节 酒 类;四、啤酒;四、啤酒;四、啤酒;第五节 酒 类;五、黄酒;五、黄酒;五、黄酒;五、黄酒;第五节 酒 类;六、葡萄酒和果酒;六、葡萄酒和果酒;六、葡萄酒和果酒;六、葡萄酒和果酒;六、葡萄酒和果酒;第四章 食品商品的特性;第六节 茶 叶;一、茶叶的分类及质量特点;一、茶叶的分类及质量特点;一、茶叶的分类及质量特点;一、茶叶的分类及质量特点;一、茶叶的分类及质量特点;一、茶叶的分类及质量特点;二、茶叶的主要化学成分与品质的关系;二、茶叶的主要化学成分与品质的关系;三、茶叶的采摘和加工;三、茶叶的采摘和加工;三、茶叶的采摘和加工;三、茶叶的采摘和加工;三、茶叶的采摘和加工;三、茶叶的采摘和加工;三、茶叶的采摘和加工;四、茶叶的保管与养护 ;四、茶叶的保管与养护;第四章 食品商品的特性;第七节 饮 料;第七节 饮 料;一、软饮料;一、软饮料;一、软饮料;一、软饮料;一、软饮料;一、软饮料;一、软饮料;第七节 饮 料;二、碳酸饮料;二、碳酸饮料;第七节 饮 料;三、果蔬汁饮料;三、果蔬汁饮料;第七节 饮 料;四、蛋白饮料;四、蛋白饮料;四、蛋白饮料;四、蛋白饮料;四、蛋白饮料;本 章 小