卫生规范100条选编.ppt

《旅游饭店、餐馆卫生规范100条》解读;;一、坚持依法治卫 规范制定的主要依据是《旅游法》、《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《住宿业卫生规范》、《旅游饭店星级的划分与评定》等法律法规和国家标准。;二、强化安全管理 把安全作为卫生整治工作的一项基本要求。; 第36条 清洗消毒后的餐具、用具表面应清洁无食物残留、无油污、无化学品残留，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》要求； 第30条 使用的食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂;三、强化机制建设 要求企业要成立卫生管理机构，定期组织召开 专题会议，研究分析存在的问题，制定切实解决 方案。要求明确单位、部门、岗位主要负责人为卫 生工作第一责任人，形成各司其职，齐抓共管的工 作格局。要求企业要健全卫生制度，加强制度约束， 强化员工教育，提高全员卫生意识，特别是要注重 对员工卫生操作过程监管，严防违法违规行为发生。;一、坚持问题导向 针对当前行业卫生突出问题，以及游客和群众关注焦点，提出了具体可操作性要求。 ; 第62条 擦拭面盆、浴缸、恭桶、地面、台面的抹布要分类使用，其中擦拭恭桶的抹布要专用，严禁用于擦拭其他部位 第63条 禁止使用客用棉织品擦拭地面、墙面、面盆、浴缸、恭桶、家具 ;二、突出细节管理 第6条 宾客用小毛巾要确保清洁、无异味， 未经消毒处理不得使用 第7条 服务员端菜时，要注意保持卫生，避 免手指接触食品 第94条 员工在8种情形下必须洗手消毒。如， 使用卫生间后、接触生食品后、接触污染的工具后、 处理废弃物后、触摸头发、口腔或身体其他部位后 等。;三、主要内容 餐饮卫生规范 （一）餐厅 14项 （二）厨房 23项 客房卫生规范 （一）房间 14项 （二）卫生间 13项 （三）工作间 7项 其他区域卫生规范 （一）会议区域 4项 （二）康乐区域 8项 （三）公共区域 6项 员工个人卫生规范 7项 卫生管理制度规范 4项;一、牢固树立卫生管理理念 现代饭店经营管理理念： 宾客??念、平等理念、服务理念、效益理念、信 誉理念、卫生理念、质量理念、纪律理念、培训 理念、员工理念 ;二、建立卫生管理制度 1、良好的体制机制建设 组织保障、责任落实、有效的工作机制 2、建立健全管理制度与规范 第99、100条 ;什么是完备的规章制度 1、饭店各项政策 2、岗位架构 3、授权手册 4、集团运营手册 5、安全与损失控制 6、设备档案 7、卫生制度 8、员工医疗制度; ;操作程序与岗位职责描述 1、客房部操作规程：公共区域、制服房、更衣 室、失物管理等 2、前厅部操作规程：礼宾、总机、接待问询等 3、餐饮部操作规程：中、西餐厅、厨房、酒吧等 4、工程部操作规程：强弱电、机修、房修、空调等 5、保安部操作规程：内保、警卫、监控室等 6、财务部操作规程：收银、夜审、总账、成本等 7、市场部操作规程：客房销售、收益管理、公关等 8、人力资源部操作规程：招聘、培训、员工事务等;服务规范： 1、饭店总体质量目标和体系文件 2、部门质量目标和体系文件 3、质量体系的建立（分级、分类） 4、宾客满意度问卷与回收方式 5、值班经理制度与记录（三级） 6、日常质量监控，月度分析制度 7、整改与制度更新 ;规章制度：指饭店制订的对所有员工的要求； 操作程序：饭店对工作流程的规定； 服务规范：指对员工服务操作动作的要求 ;二、建立卫生管理制度 1、良好的体制机制建设 组织保障、责任落实、有效的工作机制 2、建立健全管理制度与规范 第99、100条 3、标准制定与实施 ;;标准制定与实施; 2、制定标准 标准制定的科学性、系统性和实用 性是考虑的重要因素。 本酒店管理人员参与 标准制定。 ;标准制定所要遵循的准则 描述任务所要求达到的结果 建立产品的最终形象 以客人的标准来写 需可衡量并达到和实际工作相符合 满足客人期望 用有逻辑的顺序描述任务 ; 3、执行标准 执行标准是每位管理者的职责，管 理者有责任督导员工按既定的服务程序 和标准来完成工作项目。 ;执行标准环节出现问题的原因： 人员素质——随意放弃、更改标准 专业水平——管理及工作经验不足，缺乏系 统培训 标准不清——标准制定的不系统、不合理 人为因素——上级或老板的指令; 4、保持标准 保持标准是管理中难度最大的一项 工作，长期保持标准化管理，将使