选修1专题体统发酵技术的应用.ppt

一、果酒和果醋的制作 1．果酒和果醋的制作原理;;2．果酒果醋的制作流程 挑选葡萄→ →榨汁→酒精发酵→ 发酵 　　　　　　　　　　　 ↓　　 　↓ 　　　　　　　　　　 果酒　　 果醋 二、腐乳的制作 1．所需菌种： 参与豆腐的发酵，如青霉、曲霉、 毛霉、酵母菌等，其中起主要作用的是毛霉。 2．菌种的作用特点 (1)产生蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的氨基酸和 多肽。 (2)产生的 可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。;3．制作流程：让豆腐上长出 →加盐腌制→加 装 瓶→ 腌制。 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作 (1)所需菌种：乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型细菌，常 见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，常用于生产酸奶。 (2)菌种生活特点：乳酸菌在无氧条件下，把葡萄糖分解为 乳酸，其反应式为：C6H12O6→ 。 ;2．亚硝酸盐的测定 (1)在 的条件下，亚硝酸盐与 发生 重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合成 。 (2)检测步骤：配制溶液→制备 →制备样品处 理液→比色。;考点一;[示例1]　低度的果酒、果醋具有一定的保健养生功能。如下图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18℃～25℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30～35℃，进行制果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段除充气口用夹子夹紧外，排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：;(1)酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者 ______ 。 从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和 醋酸杆菌的异化作用类型依次是____________________。 (2)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次， 但又不打开，这样做的目的是____________________ 。;(3)用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化 ________________________________________________ 。 (4)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这 样做的原因是_______________________________________。 (5)制葡萄酒时要将温度控制在18℃～25℃，而制葡萄醋时要 将温度控制在30℃～35℃，原因是_____________________。 葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分 是_____________________________________________。;(6)制作过程一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完 成。为了提高果酒品质也可以在果汁中加入人工培养的 酵母菌。利用____________________________ 培养基可 分离获得较为纯净的酵母菌菌种。;[解析]　本题以两个学生的实验活动为背景，考查了关于微生物的结构、代谢、生长等知识，只要注意问题情境，抓住关键词，不难解答。酵母菌是真菌，醋酸杆菌是细菌，二者在结构上的最大区别是酵母菌是真核细胞，有成形的细胞核，而醋酸杆菌是原核细胞，没有成形的细胞核。制果酒时，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次再将瓶盖拧紧，酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，制果醋阶段适时向充气口充气，说明醋酸杆菌的异化作用类型是需氧型。;[答案]　(1)无成形细胞核　兼性厌氧型、需氧型　(2)制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入 (3)C6H12O6＋6H2O＋6O2 6CO2＋1