第三章节—蛋组成及特性.pptVIP

第四章 畜禽食品原料; 蛋的组成及特性;一、蛋的概念及构造;（二）蛋的构造;蛋壳 蛋白 蛋黄;1.蛋壳外膜（壳上膜）;2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）;作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ，但质脆不耐压。;3.气孔:弯曲形，7000-17000个/枚;壳内膜 蛋白膜;5.气室;蛋白位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体。 第一层:外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层:中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低 第三层:内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层:系带层 在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带，其浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。 ;蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。;7.蛋黄;;3. 碳水化物:;1.蛋黄中的脂质 蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。 2.蛋黄中的蛋白质 大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂蛋白等。 3.蛋黄中的碳水化合物 蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.2％～1.0％，以葡萄糖为主，还有少量乳糖。 4.蛋黄中的色素 蛋黄含有较多