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第四章 调味原料 一、调味原料的概念： 调味原料是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类 物质。 二、调味原料的作用： 调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广泛，变 化很大。在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同 菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不 同风味特色。 ;三、调味原料的分类： 调味原料包括单一调味料和复合调味料两类。 单一调味料按味别不同分为五类： ◆咸味调味品 甜味调味品 酸味调味品 鲜味调味品 香辛味调味品;咸味调味品;咸味调味品呈味机理;咸味调味品的种类;食盐在烹饪中的作用;食盐在烹饪中的用法;酱油;生抽 　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。 　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 　　生抽的制作：生抽酱油??酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。 老抽 　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 　　味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。 ;购买指南;酱油在烹饪中的应用;辣酱油;酱;;甜味调味品;呈味机理;甜味调味品的种类;甜味调味品的种类;甜味调味品的种类;甜味调味品的种类;酸味调味品;酸味调味品的种类;;酸味调味品的种类;酸味调味品的种类;鲜味调味品;烹调中，常用的鲜味调味品有从植物性原料中提取的或利用微生物发酵产生的，主要有味精、蘑菇浸膏、素汤、香菇粉、腐乳汁、笋油、菌油等；有利用动物性原料生产的鸡精、牛肉精、肉汤、蚝油、虾油、蛏油、鱼露、海胆酱等。除普通味精为单一鲜味物质组成外，其它鲜味调味品基本上都是由多种呈现物质组成，所以鲜味浓厚，回味悠长。 鲜味调味品在烹饪中主要起增加菜点鲜美味道的作用。在烹调中使用鲜???调味品时应注意掌握用量，不能太多而压制了菜点的主味和原料的本味。;鲜味调味品的种类;;鲜味调味品的种类;鲜味调味品的种类;香辛味调味品;香辛味调味品的分类;香辛味调味品的使用原则;香辛味调味品的常见种类;;;;香味调味品;芳香类调味品;莳萝;;罗勒;;三杯料理 三杯源自江西，相传为一江西籍狱卒因狱中条件所限，只使用了甜酒酿、猪油、酱油各一杯炖制鸡块给文天祥食用故而得名。后来演变成为客家菜常见的料理手法。常用三杯料理的食材是鸡肉和小卷。另外，要作出成功的三杯，关键的材料还有罗勒、姜和蒜头。 三杯鸡、三杯中卷 ;迷迭香;;桂皮;丁香;;木犀花;百里香;;月桂叶;鼠尾草;;安息茴香;龙蒿;;番红花;;苦香类调味品;荜拨;草果;砂仁;山奈;白芷;白豆蔻;草豆蔻;肉豆蔻;肉豆蔻衣;酒香味调味品;烹饪中的运用;复合调味料;;沙茶酱;沙嗲酱;XO酱;咖喱粉