丹贝异黄酮功效的研究与发展.docVIP

发酵食品论文 丹贝异黄酮功效的研究与发展 姓名：张璐璐 学号：20104061126 班级：食品科学与工程一班 丹贝异黄酮功效的研究与发展 张璐璐 （黑龙江八一农垦大学 中国?大庆 邮编163319） 摘要：丹贝是一种起源于东南亚的大豆发酵食品，它不仅具有良好的酵母清香气息而且具有高的营养价值和保健功能，其中所含的异黄酮成分经流行病学、癌细胞培养以及一些动物实验证明具有抑制乳腺癌、前列腺癌、直肠癌、肝癌以及白血病细胞系生长和增殖的作用。 关键词：丹贝 异黄酮 营养 抗癌 丹贝(tempe)是一种发酵食品[1], 由预处理的大豆经少孢根霉短期固态发酵而成。丹贝异黄酮是丹贝中的主要活性物质之一, 它比发酵前大豆中的异黄酮糖苷具有更强的生物学活性, 例如抗氧化活性[2]、 抗菌活性[3]、 雌激素活性和抗癌活性[4]。国外有关丹贝异黄酮的抗氧化活性有较多报道[5 ～ 7], 包括增加脂肪的稳定性、 延长火腿肠的保质期、 对维生素A 醋酸盐的保护、 防止氧化作用等。目前，美国癌症研究中心已把它列为抗肿瘤药物之一，另外，丹贝异黄酮具有抗心血管疾病作用。因此，利用我国丰富的大豆资源制取廉价的丹贝食品，对于我国人民的健康有着重要的现实意义[8]。 一、丹贝异黄酮的抗氧化作用 生物体在需氧代谢过程中的氧化还原反应伴有O2·、H 2O 2、·OH 等生成。O2·和·OH可以引发生物膜多不饱和脂肪酸发生脂质过氧化反应, 损伤膜结构及其功能, 尤其是·OH,在活性氧中最活泼, 其毒性也最大。·OH 可以与生物膜上的卵磷脂通过夺氢反应产生碳自由基, 造成膜损伤, 它还能攻击DNA 分子中的糖和碱基, 引起链的断裂, 以至不能修复, 使细胞死亡。自由基还可以损伤糖、 蛋白质等生物大分子, 导致功能和代谢紊乱。体内存在酶及非酶类物质清除自由基的完整体系, 当自由基代谢失去平衡时, 需要补充外源性抗氧化剂辅助调整[14]。丹贝异黄酮对正常大鼠肝匀浆体外脂质过氧化终产物丙二醛的生成具有明显的抑制作用, 对O2· 和·OH 有明显的清除作用。因此, 有理由认为丹贝异黄酮是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂。 抗氧化剂可以通过清除O2 ·、 ·OH 以减弱其对脂质过氧化的引发, 从而抑制丙二醛的生成, 也可以直接清除超氧阴离子自由基阻断脂质过氧化反应的增殖。 关于丹贝异黄酮作为一种有效的抗氧化剂, 国外已有报道, 这种抗氧化剂多为二种或二种以上异黄酮成分的混合物(目前大豆中可分为 6 种不同的异黄酮成分)。将丹贝中提取的总黄酮(即丹贝异黄酮)添加于油脂中, 能显著抑制脂肪的自动氧化, 表明把它添加到油脂含量高的食品中, 可以延长食品的货架期。鉴于丹贝总黄酮具有抑制脂质过氧化作用,这为丹贝在抗衰老方面的应用提供了一定的科学依据。 二、丹贝异黄酮的抑制肿瘤功效 丹贝是一种起源于东南亚的大豆发酵食品，它不仅具有良好的酵母清香气息而且具有高的营养价值和保健功能，其中所含的异黄酮成分经流行病学、癌细胞培养以及一些动物实验证明具有抑制乳腺癌、前列腺癌、直肠癌、肝癌以及白血病细胞系生长和增殖的作用。目前国内外关于大豆异黄酮的研究主要侧重于它的体外抑癌机制的研究，关于其食用安全性的报道却很少。运用食品安全性毒理学评价程序及保健食品功能学评价程序和检验方法，对丹贝异黄酮提取物的食用安全性及抑制肿瘤作用进行了研究。结果表明：丹贝异黄酮提取物无毒、无致突变作用，在食用上是安全的；丹贝异黄酮提取物高剂量对s一180肿瘤小鼠有明显的抑瘤作用，抑瘤率为30．9％，它还可以增强荷瘤小鼠的胸腺指数和巨噬细胞的吞噬功能。这些研究为充分利用我国的大豆资源，开发丹贝及丹贝异黄酮提取物保健品提供了坚实的实验基础。 三、高温丹贝异黄酮的抗氧化功效 丹贝异黄酮是从丹贝中提取出的一组异黄酮类混合物。据我们分析其组成主要是大豆甙元、染料木素甙元和glycitein，具有很强的热稳定抗氧化活性。与BH等化学合成抗氧化剂相比具有更优异的热稳定性，且无毒副作用。与VE、茶多酚相比具有更强的耐高温抗氧化活性和生物学效应。而且生产TI可以充分利用大豆资源，采用微生物固态发酵又经济又不污染环境，国内外科学家已把异黄酮列为功能性食品中较有前途的天然成分。 丹贝异黄酮可抑制或清除影响人体健康和风味的有害因子。弥补了大豆原有不能被有效利用的弊处。不仅改善了大豆的风睐，经发酵后的丹贝可溶性蛋白含量明显提高，脂肪酸组成有所改善，B族维生素和异黄酮类成分含量有所提高，表明丹贝是一种安全无毒、高蛋白、脂肪和热量适中、风味独特的健康食品。 四、前景展望 随着大豆行动计划日益受到重视和不断