第二章-原料的选择与加工.pptVIP

第二章 烹饪原料的鉴别与选择;一、烹饪原料签别的目的及意义;定方法 ;2、理化鉴定; ⑶加工制品的质量鉴别; ⑷名贵原料的鉴别; ⑸常见劣质原料的鉴别; ⑹动物原料健康肉与病死肉的鉴别; ⑺掺假原料的鉴别;  ⑻有毒害性原料的鉴别; ⑼原料的真假鉴别; ⑽同类原料的品种鉴别.  四、烹饪原料感官鉴别方法  1、蓄肉类（见表2-2） 2、禽肉类（见表2-3） 3、水产类（见表2-4） 4、蔬果类（见表2-5） ;鉴别内容 ;弹 性 ;;海参类别;鉴别内容 ;5、调辅料 调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。 ; 烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进 行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对 原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑 选的过程。;3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料； 4、必须具有营养价值； （二）依据菜肴的要求选择烹饪原料;鱼 的 选 择 ;三、常用烹饪原料选择的规律;原料的选择与加工;第一节：原料选择的目的和原则;;（二）烹饪原料选择的基本原则;2．要依据原料自身的性质和特点来选择 选择原料就是要根据原料的性质特点加以区别，做到看料做菜、因料施烹，充分发挥原料在烹调中的作用和使用价值，避免原料的浪费和选料不当而造成菜肴产品质量的下降。;（1）以鲜活为佳。 （2）形态要完整，色泽鲜艳。 （3）根据原料的种类进行选择。 （4）根据生长季节进行选择。 （5）根据原料的部位进行选择。 （6）根据原料的产地特征进行选择。 ;3．要根据烹调方法和菜肴的具体要求选料 （1）按照菜肴产品的不同质量要求选择原料。 （2）选料要与烹调方法相适应。 此外，也可根据烹饪的原料的特点，选择相应的烹调方法，使制作的菜肴发挥原料的最大优点。 ;烹饪原料的分类及品质鉴定;烹饪原料的品质鉴定;品质鉴定的要点;烹饪原料品质鉴定的方法;一、新鲜果蔬原料的选择;饮食业所用的家禽肉有的是活杀，有的是冷藏。 凡是活鸡、鹅、鸭，质好的，基本是羽毛丰满华润，色泽光亮眼珠青亮有神，走动活泼，叫声清晰；质差的，普遍是干脚、黑冠、红眼、松毛、病、瘸 白屎、行动呆木，有食欲不振和咳嗽的病状。 肥鸡的胸脯肉厚丰满，胸骨不突出；腿肉厚而圆，跑起来不灵 瘦鸡皮松胸部不丰满，胸骨突出；皮下脂肪少，腿细肉少跑动灵活 嫩鸡；冠小胸骨软，羽毛紧密发亮，后爪趾小。老鸡，皮发红胸骨硬，爪趾较长成勾形，羽毛管硬。 冷藏禽肉：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，有 弹性，无异味；眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色或淡黄色，表面干燥具有特有的气味；脂肪为黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性为玫瑰红色，胸肌肉为白色或浅玫瑰色。鸭、鹅肉为红色，稍湿不粘，具特有的香味。 不新鲜的禽肉，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有异味；眼珠部分下陷，角膜无光；皮肤呈灰或黄褐色，表面发潮；脂肪稍有异味，肌肉松散弹性小，用手指按压时留有指痕；有酸味及轻微的腐败味。 ;2、动物性原料的检验 从外观的硬度气味、脂肪状况、骨髓的状态。 猪肉：肉质紧密，富有弹性，有光泽没异味；肉质松软，有粘性分泌物流出，色青蓝而有异味。 牛肉：肉质结实，有光泽没有异味；肉质松弛，呈死黑红;三、水产品的鉴别 鱼、虾、蟹、等水产品含有较多的水分和丰富的蛋白质，结缔组织少，容易腐败，尤其是夏、秋季。因此，对水产品的鉴别，最主要的是它们的新鲜程度。 鲜鱼：新鲜的鱼，鱼鳞新鲜发光，紧贴鱼体不易脱落；鱼鳃鲜红，无粘液和臭味，鳃鳝及口紧闭；眼珠清凉凸出，黑、白眼珠界限分明；鱼体表皮上有一层清洁透明粘液；鱼体发硬，手摸鱼背竖实而有弹性，压下去的凹陷处随即平复，肚腹不鼓胀。 不新鲜的鱼，鱼鳞失去光泽，鳞片松散易脱落，鱼鳃暗红、紫红、灰红、绿红色或苍白色；鳃片粘液增多，有腥臭味，鳃鳝松开；眼珠发混下塌；鱼体表皮粘液增多，不透明；鱼体发软无弹性，用手指按压，其凹陷处不能立即恢复原状；肠内充满气体，肚腹胀大，肛门稍突出。;虾：新鲜的虾，虾体完整，有一定的弯曲度；皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实、细嫩。不新鲜的虾，头尾容易脱落或易离开，皮壳发暗，变为红色或灰紫色，肉质松软。 蟹：质好肥壮的活蟹爬动较快，翻扣在地上能很快翻转过来。蟹腿坚实、肚壮，脐部饱满，外壳呈青色泛亮，腹部发白，”团脐“有蟹黄，质量鲜嫩。质差的蟹，爬动较慢，腿肉空松、瘦小，背???呈暗红色，肉质松软，味不鲜美。蟹以活为好，如果已死就不宜选用。;四、蛋品类的鉴别;Evaluation only. Created with Aspos