果蔬加工技术”考核方式2013.12.25.pptVIP

《果蔬部分》考核方式 ;《食品加工技术》理论考试题型;第一章 果蔬加工基础知识;第一节 果蔬的基本化学组成; 水 分 ;水分活度;;二、单宁物质;第二节 果蔬加工原理;一、食品保藏方法;第三节 果蔬加工原料的选择;;①罐藏制品、速冻品 原料肉质厚 可食部分多 质地紧密 糖酸比适当 形态美观 色泽一致 ;③脱水制品 水分含量较低 干物质含量高 粗纤维少 风味及色泽佳 ;二、原料的成熟度和采收期; 果实质地变软 风味变淡， 营养价值 oo降低。过熟 ;;一、烫漂（预煮、杀青）;2.作用？;;（三）、护色?;第二章 果蔬罐藏技术;(一) 商业无菌;（二）杀菌公式;;第三章 果蔬干制品加工技术;一、干制机理;;二.干制颜色的变化？;一、色泽的变化 1.酶促褐变;2非酶褐变;一、色泽的变化 1.非酶促褐变;第五章 果蔬糖制品加工??术;; 为防止蔗糖结晶(返砂)，所采取的办法:;二、糖制生产的基本原理—糖的性质;三果酱加工工艺;第六章 蔬菜腌制品加工技术;蔬菜腌制？ 是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。;一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：;第一节 蔬菜腌制品的分类;;项目七 果蔬汁加工技术 ;原 料;澄清果蔬汁的澄清与精滤;浑浊果蔬汁的均质与脱气