良好农业规范_2013.ppt

良好农业规范(GAP);一、概述;(一) 土地;确信水质量适合作物灌溉; 检测灌溉用水的细菌含量,依水源类型和用途确定每年检测的次数,水渠或地表水比井水或城市供水需要更多次的检测; 根据水源,考虑安装滴灌设备而不是采用高位洒水,以减少污染,特别注意习惯于生食果蔬的灌溉方式;;尽量延长施肥与收获之间的时间; 种植栽培前给田地施肥,栽培后不施粪肥,因粪肥可能直接或间接与作物可食部分接触; 利用堆肥或成熟粪肥以减少微生物数量,堆肥比成熟粪肥更有效; 不用粪肥做追肥; 如果在农场储存动物粪肥,堆放位置要避免其随风漂移到邻近作物或收获的果蔬上,以及粪肥可能溢流至水源造成的污染;;彻底清洁和消毒农场工具,以防止交叉污染 使用饮用水洗手、清洁工作台面等; 教育员工个人卫生的重要性并使之制度化; 确保对员工与参观者都方便的卫生间和洗手设施齐备并定期清洁; 设法组织鸟在加工、包装和贮藏场所上方栖息;;为保证质量,快速冷却已收获的果蔬; 保持冷却室与贮藏库清洁; 确保对制冷设备的维护与清洁;;食品栅栏技术;栅栏技术是1976年由德国Kumbach肉类研究中心的Leistner 和Roble 首先提出，Leistner等人把食品防腐技术方法归纳为栅栏因子，并提出食品防腐就是调控栅栏因子，以打破微生物的内平衡，从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。;（1）抑制或降低微生物的生长速度。通过降低温度、减少Aw、减少氧气、增加二氧化碳、酸化（降低pH值）、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂、微结构控制等手段来实现； （2）微生物的灭活。通过加热、离子辐射、化学的生物杀菌剂、加入分解酶或其它酶、高压、电流等方法来达到。;同时采用几个不同机理、多靶点的栅栏因子,暂时或永久的干扰食品中生物体的内平衡达到食品防腐保藏的目的。 例：防止罐头变质使用2种栅栏因子：加热和pH的降低。但这些不能完全抑制耐酸且能形成芽孢的梭菌属微生物的生长，然而使用乳酸链球菌素却可以完全抑制该微生物的生长。 ; 温度(高温杀菌或低温保藏) 、pH值(高酸度或低酸度) 、Aw(高水分活度或低水分活度) 、气调(O2、N2、CO2等) 、包装材料及包装方式(真空包装、气调包装和涂膜包装等) 、压力(高压或低压) 、辐照(紫外线、微波、放射性辐照等)。; 物理法(高电场脉冲、射频能量、震荡磁场、荧光灭活和超声处理等) 、微结构(乳化法、固态发酵法) 、竞争性菌群(乳酸菌、双歧杆菌等有益菌) 和防腐剂(包括天然防腐剂和化学合成防腐剂) 等。 新栅栏因子:如超高压，调节包装气体、细菌素等。;栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响，两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加。某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果.;栅栏因子能使各因子强度下降，对产品质量影响小； 不同的栅栏因子，在保持食品稳定性方面可互相促进 栅栏技术的目标：阻止微生物的生长和繁殖，而不是杀灭。;一些栅栏因子在具有抑制微生物的特性时，还能够改善产品的风味。 另外，同一栅栏因子对食品也会有消极和积极的影响，主要取决于它们的强度。 如有一栅栏因子作用强度较小，就需加强，如果它的强度已经到了可以损坏食品质量的程度，则要减弱。;每一种质量稳定的食品都有其固有的栅栏因子。据不同产品，在其性质和强度上也不同，在任何情况下，栅栏因子都须使食品中微生物的数量控制在正常状态下。 在产品储藏中，食品初始菌数应不能克服(越过)最初的栅栏因子，否则食品会被损坏。;栅栏技术可以用于传统产品的改进和新产品的开发，栅栏技术可以与HACCP体系和微生物预测技术结合，可设计、优化、加工出卫生安全、耐贮藏、营养丰富、风味独特的高品质食品。