3.1第一章 面制品的原辅料.pptVIP

第三篇 面制食品工艺;常见的面食制品;本章的主要内容;第一章 面制食品的原辅料; 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为： 　　　　麦醇溶蛋白、 　　　　麦谷蛋白、 　　　　麦球蛋白、 　　　　麦清蛋白等。 　其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 ;*;湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。 面粉中蛋白质的质量： 　　一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。 　　二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。;(2) 碳水化合物;(3) 脂质 ;(4) 水分;(5) 矿物质;(6) 维生素;2．面粉的工艺性能 ;Brabender粉质曲线图;粉质图评价指标简介;③ 稳定时间(E)：是指面团粉质曲线中心线首次到体500 Bu与离开500 Bu所经历的时间，准确到0. 5 min。 面团的稳定时间越长，越适于制作面包； 稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； 稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 ④ 弱化度(WK)：指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Bu表示。 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。 ⑤ 综合评价值(Vv)：指曲线从最高处开始下降算起12 min后的评价计记分，刻度0~100。它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。 一般认为强力粉的评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30~70之间。 ;(2) 湿面筋含量;(3) 降落数值;降落数值与面粉品质;我国各种专用粉的质量标准;二、油脂;5．油脂在面制食品中的工艺性能 ;三、糖与糖制品 ;四、蛋与蛋制品 ;五、乳与乳制品 ;六、水 ;七、酵母;八、食盐 ;九、常用的添加剂 ;2、增筋剂作用的原理 ;3、常用的增筋剂 ;(二) 乳化剂1、乳化剂及其作用 ;2、常用的乳化剂 ;(2) 硬脂酰乳酸钙-钠 ;(3) 大豆磷脂 ;(4) 山梨糖酐脂肪酸酯 ;3、乳化剂在粮油食品中的应用;(3) 方便食品 方便面、麦片、方便米饭之类方便食品较快地增长和普及，而乳化剂的作用是提高此类商品的冲、泡、调性能和延长贮存期。 由于添加了乳化剂，能够显著地促进水的润湿和渗透，可使方便食品迅速地分散于水中，缩短开水冲泡食用的时间。 食品乳化剂在方便食品中的用量一般为0.1%~1.0%。;(三) 增稠剂 ;概括起来增稠剂的作用主要有以下几个方面：;2、常用的增稠剂 ;(2)．瓜尔豆胶 瓜尔豆胶是从瓜尔树种子的内胚乳中提取的物质，一种高粘度的天然多糖化合物，粘度极高，属于亲水性胶体。 广泛应用于挂面等食品中： ① 用于挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂。制面过程中加0.2%~0.6%的瓜尔豆胶，形成良好的网络组织，使面条表面光滑、不易断，有弹性；且制成的面条口感好，耐煮、不断条。 ② 在方便面的生产中，加0.3%~0.5％瓜尔豆胶可起多重作用： a: 使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，不易起毛边; b: 在油炸前，胶体改变面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于水分挥发形成的微孔，也可以说瓜尔豆胶在面条表面形成一层薄膜，防止食油的渗入，可以节省煎炸油; c: 胶体与面筋形成网状组织，导致加工的面韧性好、水煮不混汤;(3)．果胶 果胶存在于水果、蔬菜以及其它植物的细胞中，它的主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯。在面制食品中应用果胶，一般利用其凝胶特性和保水性。 果胶在粗杂粮制品中的应用: ① 面包生产中的应用 果胶与面团内醇溶蛋白相互作用，能提高面团的持气性，从而使焙烤制品最终获得更大的体积。 ② 果胶还具有防止冰晶生成的功能，果胶在冷冻面团中应用，具有良好的前景； ③果胶对于延缓面包老化，也能起一定的作用； ④ 果胶是良好的持水性原料，加进面团中能防止水分迁移，使水分不论是在焙烤进行时或之后都能保留于面包内，使面包质感更加柔软、口感更佳。;(4)．羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠是聚合度为100~200的纤维素衍生物，是一种改性纤维。羧甲基纤维素钠具有较强的吸水性和粘稠性，在粗杂粮制品有广泛的应用： ① 挂面生产中，增加面条的柔韧性，减少断条。 ② 应用于苦荞麦面速食品，增加面团的粘弹性和延伸性； ③ 在红薯粉条中的应用。在红薯粉条加入羧甲基纤维素钠和黄原