16、肉类商品经营指导书探究.ppt

集团生鲜营运部 2008年11月;内容提要;一、肉类的分类销售与毛利;一、肉类的分类销售与毛利;一、肉类的分类销售与毛利;一、肉类的分类销售与毛利;二、肉类的订货、验收与库存;二、肉类的订货、验收与库存;二、肉类的订货、验收与库存;把关不严的后果：次品也能充好！;三、肉类的鲜度管理;1、肉类鲜度管理的原理： （2）、肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用的价值。 肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。因此低温储存和清洁成为肉类鲜度管理的重要措施。肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、延长肉品的保质期、保持肉品的正常鲜度和品质。;三、肉类的鲜度管理;三、肉类的鲜度管理;三、肉类的鲜度管理;无形损耗就是这样被风吹出来的;四、肉类的加工管理;四、肉类的加工管理;四、肉类的加工管理;四、肉类的加工管理;是优质五花肉还是优质猪毛？;四、肉类的加工管理;机器使用完毕应及时清洗干净;五、肉类的陈列管理;五、肉类的陈列管理; 横七竖八， 视觉混乱;柜子长不是可以凌乱的理由;内脏散卖，既不美观又易风干;同为牛肉专柜，为何不贴厂标？;厂标忽左忽右，不懂还是忽悠？;五、肉类的陈列管理; 凌乱、肮脏， 顾客无从下手;五、肉类的陈列管理;雪地迷藏：找你找得好辛苦！;如此陈列是否提醒顾客带铁锤？;六、肉类的毛利管理;六、肉类的毛利管理;六、肉类的毛利管理;六、肉类的毛利管理;七、肉类的后仓管理;七、肉类的后仓管理; 边猪岂可堆放？应及时吊挂;摆放如此混乱，如何先进先出？; 生熟没有分开，容易交叉感染;瘦鸭哪里经得起肥猪所压; 冰冻三尺， 非一日之寒;七、肉类的后仓管理;谢谢！