扬州大学编（高纲号0251）-教育处（学院）.doc

扬州大学编 （高纲号 0251） ? 　　Ⅰ．课程性质与设置目的要求 ? 　　《烹饪化学基础》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪考业的必修课，是培养高等烹饪专业人才的一门基础课。 　　本课程的主要任务是归纳和扩充现行高中化学教科书（乙种本）和烹饪职业学校烹饪化学教科书中那些最基本的化学原理，以及与烹饪科学密切相关的基本化学概念，一般的元素和化合物知识要压缩到最低限度。根据烹饪专业对化学学科知识的要求，以“够用”和“必需”的原则，溶液、胶体、动力学和催化、有机物命名方法、立体化学基础、人体营养的化学特征、酶及其生化作用、食品的风味化学等内容是本课程的重点。 　　本课程的内容以定性的描述为主，力求深入浅出，即令是介绍必需的公式或定律，亦仅仅说明其物理意义，不作数学上的推导和证明。结合烹饪科学时，要自然得体，一切都为了阐述烹饪技术各个方面的化学基础。 　　设置本课程的目的要求是：通过本课程的学习，要求考生能够系统地掌握涉及烹饪的化学基础知识，为学习烹饪原料、烹饪营养学、烹饪卫生学和烹饪工艺学等后续专业基础课和专业课程提供必要的化学基础知识。 ? 　　Ⅱ．考核目标（考核知识点，考核要求） ? 　　第一章　绪论 ? 　　一、考核知识点 　　（一）烹饪化学的基本内容　　（二）烹饪化学的研究方法　　（三）化学对烹饪科学发展的作用 ? 　　二、考核要求 　　（一）烹饪化学的基本内容 　　领会：烹饪化学的基本内容。 　　（二）烹饪化学的研究方法 　　识记：烹饪化学的研究方法。 　　（三）化学对烹饪科学发展的作用 　　识记：化学了对烹饪科学发展的作用。 ? 　　第二章　化学性质的组成及聚集状态 ? 　　一、考核知识点 　　（一）混和物和纯物质　　（二）单质和化合物　　（三）元素的周期律和周期表　　（四）人体营养的矿物质　　（五）性质系统、环境和相　　（六）气体基本定律和理想气体状态方程式　　（七）液体及有关液体的几个物理指标　　（八）固体　　（九）相变和相平衡 ? 　　二、考核要求 　　（一）混和物和纯物质 　　１、识记：（１）混合物和纯净物的定义。　　　　　　　（２）常见的混合物的分离方法。 ??? ２．领会：混和物和纯物质的区别与联系。 　　（二）单质和化合物 　　１．识记：单质和化合物的定义。　　２．领会：单质和化合物的区别和联系。 　　（三）元素的周期律和周期表 　　１．识记：元素的周期系、周期律和周期表。　　２．领会：正确使用元素周期表。 　　（四）人体营养的矿物质 　　１．识记：（１）生物体所需的矿物质成分及存在形式。　　　　　　　（２）矿物质在生物体内的功能。　　　　　　　（３）必需元素、非必需元素和有毒元素。　　２．领会：烹饪加工过程中的矿物质的强化工艺。 　　　　　（五）性质系统、环境和相 　　１．识记：系统、环境和相的定义。　　２．领会：（１）系统与环境之间的区别与联系。　　　　　　　（２）相与相之间的区别与联系。 　　（六）气体基本定律和理想气体状态方程式 　　１．识记：气体的基本定律。　　２．领会：理想气本状态方程式。　　３．应用：（１）应用理想气体状态方程式解题。　　　　　　　（２）应用分压定律解题。 　　（七）液体及有关液体的几个物理指标 　　识记：（１）液体的一般特性。　　　　　（２）蒸气压、沸点、凝固点、粘度。 　　（八）固体 　　识记：（１）固体的一般特征。　　　　　（２）固体的形状及物理性质。　　　　　（３）四种晶体类型。　　　　　（４）无定形体。 　　（九）相变和相平衡 　　１．识记：相变、相平衡、相图。　　２．领会：（１）相变的条件。　　　　　　　（２）相平衡的条件。 ? 　　第三章　水、溶液、胶体 ? 　　一、考核知识点 　　（一）水的一般性质和在生物体中存在状态　　（二）分散系和物质的溶解及溶液的类型　　（三）溶解度和溶液浓度表示法　　（四）溶液的性质　　（五）胶体 ? 　　二、考核要求 　　（一）水的一般性质和在生物体中存在状态 　　１．识记：（１）硬水、软水。　　　　　　　（２）水的一般物理性质和化学性质。　　　　　　　（３）水的生理功用。　　　　　　　（４）束缚水和自由水。　　　　　　　（５）水分活度的概念。　　２．领会：水分活度的实践意义。 　　（二）分散系和物质的溶解及溶液的类型 　　１．识记：（１）分散系、分散质、分散介质、均匀分散系、非均匀分散系。　　　　　　　（２）三种不同的分散系。　　　　　　　（３）物质的溶解。　　　　　　　　　　　　　　（４）三种类型的溶液。　　２．领会：三种不同分散系的性质和区别。 　　（三）溶解度和溶液浓度表示法