贵州省机关事业单位的技术工人答辩复习题.docVIP

PAGE  PAGE 5 中式烹调复习资料 ( 对 )1. 道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 ( 对 )2. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 ( 错 )3. 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。 ( 错 )4. 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 ( 错 )5. 维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。 ( 对 )6. 毛利额与成本的比率称成本毛利率。 ( 对 )7. 由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。 ( 错 )8. 烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成菜品的原材料。 ( 错 )9. 烹饪原料品种可按自然属性、加工状况、原料用途、原料生物学、原料资源、营养素构成、原料来源及其他等进行分类。 ( 错 )10. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冰冻原料、解冻原料、脱水原料和腌制原料等。 ( 错 )11. 猪的分类方法有按产地不同、体重不同和瘦肉脂肪比率不同三种。 ( 错 )12. 鲁西牛、秦川牛、南阳牛、海福特和利木辛等都是本土肉牛的主要品种。 ( 错 )13. 羊肉的主要生产国是中国、美国、巴西、法国、阿根廷、澳大利亚和新西兰。 ( 错 )14. 北腿的主要产于宣威、腾越和楚雄等地。 ( 错 )15. 黑罗克鸡是鸡的主要品种之一。 ( 错 )16. 九斤黄鸡体型较大，背部宽阔，腿部肌肉发达，羽毛为黑色，胫趾有毛，肉色淡黄。 ( 错 )17. 寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色。 ( 错 18. 禽类腌腊制品的主要品种是腊鸡、江苏南通板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、湖南乾州板鸭、福建建瓯板鸭等。 ( 错 )19. 我国鲅鱼的主要产区为河北秦皇岛、山东烟台和青岛、江苏连云港、广东海丰和福建厦门和平潭。 ( 错 )20. 栉孔扇贝的壳略呈扇形，右壳较平，左壳稍凹。 ( 错 )21. 普通味精95度鲜的含氯化钠95%，60度鲜的含氯化钠60%。 ( 错 )22. 豆油的颜色呈棕红色、澄清透明，富含人体必需的脂肪酸--亚油酸、油酸以及磷脂成分。 ( 错 )23. 将去杂质的干海带在足量的温水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1 000%。 ( 错 )24. 分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。 ( 错 )25. 刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；姿势正确；刀口均匀、刀面整齐。 ( 错 )26. 抹刀片为正刀片法，片刀片为反刀片法。 ( 错 )27. 配菜的基本要求是充分了解原料的市场供应和库存状况，熟悉原料的基本知识，懂得加工烹调方法，定量准确合理放置，注意营养物质品种数量的合理搭配，注意食品清洁卫生和安全，具有风险意识，勤俭节约、合理用料，有审美意识和文化知识。 ( 错 )28. 烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力）、时间和不同的烹调方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。 ( 错 )29. 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及刀工的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。 ( 错 )30. 火候的三要素是火候的条件、火候的表现形式、火候的类别。 ( 错 )31. 1 500g牛肉沸煮0.5小时后的内部温度可以达到60℃左右。 ( 错 )32. 着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。 ( 错 )33. 脆皮糊可使菜品干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。 ( 错 )34. 调制拍粉托蛋糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。 ( 错 )35. 拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。 ( 对 )1. 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。 ( 对 )2. 对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。 ( 对 )3. 营养强化要有针对性。 ( 错 )4. 气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。 ( 错 )5. 咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。 ( 对 )6. 咸菜根据所用调料的不同，可分盐腌制 、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。 ( 对 )7. 狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。 ( 对 )8. 根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。 ( 错 )9. 常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。 ( 对 )10. 黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。 ( 错 )11. 银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。 (