16食物中毒及预防管理教材.ppt

食源性疾病与预防; “食源性疾病与食品污染是一个巨大并不断扩大 的世界性公共卫生问题” ----布伦特兰博士; 第一节 食源性疾病概论;二、食源性疾病的种类;食源性疾病;三、食源性疾患的敏感人群; 四、食源性疾病的预防;五、餐饮业引起食源性疾病的因素;第二节食物中毒总论;; 一、食物中毒的概念;食物中毒是一种食源性疾病 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。 三致作用也不属食物中毒;二、分类：;三、食物中毒发病特点：;;食品种类分布： 动物性食品 植物性食品 占总起数的 53% 39.4% 肉及制品 谷与谷类制品 水产品（变质肉、禽） 果蔬类 病死、畜肉 ;食源性疾病爆发统计表;第三节食物中毒各论;一、细菌性食物中毒;我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年;食源性疾病监测网 ——微生物性食物中毒发生情况;（二）细菌性食物中毒发病原因;（三）细菌性食物中毒发病机理;1.肠毒素性损害;2.感染型;3.内毒素损害 病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，菌体裂解→内毒素→发热，胃肠粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻，刺激体温调节中枢，引起体温升高。 4.过敏反应 莫根变形杆菌→蛋白质中组氨酸脱羧→组织胺→过敏反应;（四）细菌性食物中毒的流行特点;对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质紊乱等。 特殊治疗：合适的抗菌素；肉毒杆菌性食物中毒早期使用多价抗毒血清;（六）预防措施;（七）常见细菌性食物中毒介绍; 1.沙门氏菌食物中毒;Salmonella species 沙门氏菌;临床表现 多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 中毒机理:以感染型为主。 常引起中毒的食品有肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉，鱼亲、禽、奶、鸡蛋等也可引起。 ;2、金黄色葡萄球菌食物中毒;Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况; ; ; 3、肉毒梭菌毒素食物中毒; ; ; ; 4、副溶血弧菌食物中毒; ;5.致病性大肠杆菌食物中毒 ;Escherichia coli O157:H7大肠杆菌O157:H7;;致病性大肠杆菌食物中毒临床特征 ;细菌性食物中毒的治疗预防; 细菌性食物中毒总结;二、有毒动植物中毒;（一）有毒动植物中毒总论;2、分类：;3、预防;（二）河豚鱼中毒;1.有毒成分;2.中毒机制：;3.临床表现 ;4.河豚中毒的防治 ;（三）鱼类引起的组胺中毒;2.中毒症状 ;3.治疗及预防; （五）毒蕈中毒;我国产蕈300余种，其中80余种毒蕈 一种蕈往往含有多种毒素 一种毒素也可存在于多种毒菌中 中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。 ;特点：颜色奇异鲜艳，形态特殊，损伤后流浆发黏，气味恶劣，煮时可使器具变色。蕈盖有斑点、疣点。;2.临床表现;神经精神型：进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。毒素包括：1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4）幻觉原。;溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素 脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。 用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。;中毒肝炎型毒蕈中毒;胃肠炎型毒蕈中毒;神经精神型毒蕈中毒;3.急救与治疗;4.预防措施：;（六）生豆浆引起食物中毒;（七）含氰甙类食物中毒; 2.中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿生食10～20粒，致死