第篇水产加工.doc

PAGE  PAGE 189 第五篇 水產加工 第一單元 水產加工之認知 前言 水產加工的目的在提高魚介類的附加商品價值，增加消費市場及延長消費期限，並可調節供需對象，以確保漁民之收益。本單元簡單介紹水產加工的基本知識，並藉實作希望能讓同學養成良好的水產加工工作安全與衛生的習慣，因為這是最重要的職業技能。 學習目標 一、能說出水產加工之種類。 二、能認識水產加工使用之測量儀器及簡易工具。 三、能確實養成良好的水產加工工作安全與衛生的習慣。 相關知識 一、水產加工之種類 依製品種類不同分為： (一)水產食用品 1.水產乾製品 2.水產鹽藏品 3.水產罐頭製品 4.水產調味製品 5.水產煉製品 6.水產冷藏、冷凍製品 7.水產冷凍調理製品 (二)水產工用品：有魚油、皮革品、魚膠、海藻酸、水產工藝品等。 (三)水產農用品：主要供動物飼料或植物肥料之用，如魚粉、魚漿、魚骨、貝粉等。 (四)水產藥用品：供營養或醫療之用，如魚肝油、胰島素等。 圖4-1.1 各種水產罐頭製品 圖4-1.2 冷凍魚片 圖4-1.3 冷凍蝦仁 二、水產加工工具之認知 (一)常用之測量儀器有： 1.度器：計算長度之用，如尺、量罐鋼尺、微測器。 2.量器：計算容量之用，如量筒、量瓶、吸管、滴管。 3.衡器：秤量重量之用，如台秤、桿秤、皿秤、天秤、化學天秤。 4.溫度計：測定物體溫度之用，分酒精溫度計、水銀溫度計和探針式溫度計。 5.普通比重計：測定檢液對水的比重之用，以15℃測定為標準。 6.波美比重計：分重液計和輕液計，以15℃測定為標準。 7.Brix比重計：測定蔗糖等含量之用，以15℃測定為標準。 8.酒精計：測定酒精含量之用，分0～30°、30～60°和60～100°，以15℃測定為標準。 9.屈折糖度計：測定糖溶液濃度之用，分0～32°、28～62°和58～92°，以20℃測定為標準。 圖4-1.4 量罐鋼尺 圖4-1.5 微測器 圖4-1.6 乾濕球溫度計 圖4-1.7 比重計 圖4-1.8 鹽度計 圖4-1.9糖度計 圖4-1.10 罐頭用真空度計 圖4-1.11 真空度計 (二)常用之簡易工具有： 1.起子2.鎚子3.扳手4.銼刀5.鉗子6.鐵剪 三、水產加工之衛生安全 (一)實習注意事項 國立蘇澳高級海事水產職業學校水產食品科實習工廠實習規則 １．聞上課鈴響應立即進入實習工廠，保持肅靜不許喧嘩談笑。 ２．實習工具或材料由班長及各組組長領用，工具於下課時繳還。 ３．成品或半成品應依規定位置放置。 ４．實習時未經許可不准擅離工廠，違者以曠課論。 ５．愛惜實習機具及設備，未經許可不准隨便操作使用。 ６．如不慎損壞或遺失機物，應立即報告處理。 ７．實習材料或成品不准任意損毀獲攜出，做不正當之用途。 ８．實習時應遵守規定，接受指導認真操作。 ９．實習機械操作時，應先嚴密檢查注意安全。 １０．非實習學生不得隨便進入實習工廠。 １１．聞下課鈴響應即停止工作，檢查水電、瓦斯、蒸氣開關是否關閉，並清潔工廠及器具。 １２．未盡事項得由指導老師隨時規定。 (二)工廠清潔維護 (三)人員衛生安全 1.洗手方法 2.急救方法 (四)火災預防管制 實習操作 一、能夠按照老師規定的安全與衛生注意事項，養成良好的工作習慣。 二、能夠按照老師說明對工廠現有的測量儀器及簡易工具做一番認識。 討論與結論 一、在工廠實習時，能確實遵守老師規定，注意工廠安全與衛生事項？ 二、能對工廠中不符合工廠安全與衛生的工作環境提出改進意見？ 學後評量 一、認知評量 問答題：請舉例或找出實物說明水產加工的種類。 第二單元 水產煉製品之製造 壹、前言 冬天天氣寒冷，圍爐吃火鍋或單人品嚐涮涮鍋皆為人們所喜愛。其中常見的火鍋料幾乎都是水產煉製品，像魚丸、魚糕、甜不辣等，老少咸宜。本單元著重於實作，希望能讓同學學習到各種水產煉製品的製法。 貳、學習目標 一、能說出一般煉製品製造的過程及製造過程中應注意事項。 二、能說出各種煉製品原料魚名稱及選出適當原料並判別鮮度等級。 三、能說出使用機械的名稱及正確使用機械且能製得良好的煉製品。 四、能說出各種添加物名稱、用量及添加之目的。 五、能比較各種煉製品異同之處。 六、能養成良好的工作態度及互助合作的生活習慣。 七、能確立食品衛生之重要性並有學以致用的快樂感。 參、相關知識 一、定義 水產煉製品是以水產肉為原料，用機械力加以細碎，添加食鹽及調味料等物質進行擂潰，使成為黏稠的魚漿，再以手工或機器成型，經加熱後變成具有彈性的製品。 二、種類 (一