第六章_蛋白质的测定是.ppt

第六章 蛋白质和氨基酸的测定;第一节 概述; 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右，猪肉 9.5%，兔肉 21%，鸡肉 20%， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%，面粉 9.9%，菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%，苹果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。 ; 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；凯氏定氮法、双缩脲反应、福林-酚试剂法、染料结合反应。  一类是利用蛋白质中的特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。紫外测定、酸碱滴定法。;第二节 蛋白质的定量测定;在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素，所以只能称为粗蛋白的含量。 国际标准ISO 1871—1975《农产食品—凯氏法测定氮含量的一般性说明》 含非蛋白质氮多的食品要单独测 GB/T 21704-2008《乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》;1、原理 整个过程分三步：消化, 蒸馏和吸收, 滴定 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 用H3BO3吸收后,再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。;（1） 消化总反应式;1加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点， Gunning将消化方法改进，在消化时加入K2SO4使沸点上升，这样加快分解速度，温度由原来硫酸沸点的330上升到400℃，提高了67℃，所以速度也就加快了。 随着消化反应过程，水份逸出，硫酸钾浓度增大，使沸点增加。加速了有机的分解。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。; ;2 加硫酸铜 作为催化剂，还可以做蒸馏时碱性指示剂。 CuSO4 → Cu2SO4+SO2↑+O2↑ C+ CuSO4 →Cu2SO4+SO2↑+CO2↑ H2SO4 + Cu2SO4 →CuSO4+SO2↑+2H2O↑ 3氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。 4 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。;消化装置;（2）蒸馏 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。(NH4)2SO4+NaOH→NH3↑+Na2SO4+H2O;（3）吸收与滴定 用2%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定. 2NH3 + 4H3BO3→ (NH4)2B4O7 + 5H2O (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O→2NH4Cl + 4H3BO4 指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂） 指示剂 红色 绿色 红色 （酸） （碱） （酸） 甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂：变色点pH 5.1酒红色→绿色;2 实验步骤;（2）碱化蒸馏 向接收瓶内加入10mL2%硼酸及2滴混合指示剂并使冷凝管下端插入液面下。 吸取10.0mL样品消化稀释液注入凯氏定氮仪的反应室中，用10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加10mL50%氢氧化钠溶液，通入蒸汽开始蒸馏，并通过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开始计时，蒸馏5min，取下接收瓶。停止蒸馏。 ;（3）滴定 用微量酸式滴定管，以0.05mol/L盐酸标准溶液进行滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点。 （4 ）空白试验 同时取10.0mL空白消化稀释液同上操作。;（5）计算 总氮量%=?[N(V2-V1)×0.014]/ W?× 100 0.014----氮的毫克当量数 蛋白质%=总氮%×K K-换称等数： 乳制品K=6.38（N=15.7%） 小麦粉K=5.79（N=17.6%） 动物胶K=5.6（N=18.0%） 冰蛋K=6.7（N=14.8%） 大豆制品K=6.0（16.7%）??? K=6.25（N=16%）?; (1) 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 (2)消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，勿使炭化物质上升到消化管上部。待消化液均匀沸腾后，再加大火力。 (3)消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。;;(6) —般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品．如含赖氨酸、