淞沪风味淞沪风味,以上海菜为代表,上海菜,习惯叫,.PDF

淞沪风味 淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫， “本邦菜”，是从农家 便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油 赤酱，颇有家常风味。 上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近 百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以 “世界名都”著称于世。它位于 我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖 密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰富。上海位于 交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调 料。 自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼 应运而生。到本世纪三四十年代，各种地方菜馆林立，有京、广、苏、扬、 锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别，同时还 有素菜、清真菜，各式西菜、西点。这些菜在上海各显神通，激烈竞争，又 相互取长补短，融会贯通，这为博采众长，发展有独特风味的上海菜创造了 有利条件。 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜 的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种 有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳， 咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红 烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛 誉。 “糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟 加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”， 摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适 应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改 为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践，在取长补短的基 础上。改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜 的独特风味。 新中国成立之后，上海广大饮食业职工，发扬了传统的烹饪技术，推陈 出新，又不断创造制作出许多新品种，受到广大群众欢迎。当前，他们正在 刻苦钻研技术，进一步提高菜肴质量，更好地为人民服务、为日益发展的旅 游事业作出新的贡献。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜淞沪风味水产类 明珠鲍鱼 [主料辅料] 水发鲍鱼…8-10只 绍酒……………15克 熟火腿…………25克 姜………………2克 鸽蛋………8—10个 鸡清汤………250克 青菜心……8-10棵 味精……………少许 精盐……………5克 湿淀粉…………30克 葱………………2克 熟猪油………250克 [烹制方法] 1.水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内，加葱结、姜 片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋清水煮熟，去壳。青菜心洗净待用。 2.炒锅置旺火，下猪油200克，烧至五成热，将菜心氽至断生取出。 3.炒锅倒去油，回置火上，加鸡清汤，下鲍鱼、鸽蛋，加盐、味精烧开 后，先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。 4.锅内原汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜 心上面，撒上火腿片即成。[工艺关键] 1.鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味。 2.菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽。 3.鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。 [风味特点] 1.鲍鱼非鱼，属软体动物，古称 “鳆”或“鳆鱼”，生活在浅海底岩石 上，以海藻为食，我国沿海均产，主要有盘大鲍、耳鲍等。鲍鱼是海八珍之 一，可鲜食、干制或罐藏，其投入中药，名 “石决明”，有平肝明目功效。 2.鲍鱼味鲜，鸽蛋爽滑，菜心清口，荤素交融，色泽美观。 鸡汁排翅 [主料辅料] 水发排翅……1000克 绍酒……………75克 干贝……………75克 鸡汤…………1250克 大排骨…………4块 白胡椒粉…0.25克 （约重400