中式点心师教学大纲.pdf

中式点心师教学大纲 一、课程性质与任务 本课程是烹饪专业的必修课， 为中职学生的基础主干课程， 技术性强， 艺术 性高，是职专学生顶岗实习的基础课， 它需要具有烹饪专业的基础知识， 在学生 了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》 理论课主要讲述发酵面团、 水调面团、 油酥面团和米粉团 四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体 常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 1.理论模块：共需要 83 课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教 育模式，从以人为本、 全面育人的教育理念出发， 根据正规全日制职业教育的培 养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、 基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。 2.实践模块：共需要 61 课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的 一种教学模式。 它是以岗位任务为依据确定模块， 以从事某种职业的实际岗位工 作的完成程序为主线，可称之为“任务模块” 。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识， 掌握发酵、 水调面团， 油酥面团和 米粉团四种面团的性质、 调制方法， 会调制馅心， 实践课重点掌握简单的点心工 艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章：绪论 认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用， 了解我国面点 的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。 第二章：地方风味特色 1. 认知要求：了解我国地方风味特色的分类； 掌握地方风味的特点和名点。 2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作 方法。详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名 人、名点、名店等。能力目标使学生学习和认知 “萨其马、天津狗不理、 京八件、 烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包” 等；“广式月饼、 鲜奶鸡蛋挞、 蚝油叉烧包、 莲茸甘露酥、 糯米鸡”等；“赖汤圆、 龙抄手、担担面、”等。 第三章：面点食材 认知要求：了解面点制作的工艺流程； 理解制作面点常用的原料性质及其在 面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的选料。 第四章：冷水面团及其制品 1. 认知要求：了解冷水面团调制的重要意义；理解冷水面团的调制方法； 掌握冷水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习冷水面团的调制；结合冷水 面团品种制作达到熟练掌握，例如： “手擀面的制作、水饺和混沌的制作”等加 强训练。包括膨松面团的制作，例如： “馒头、各式花卷、包类”等。 第五章：热水面团及其制品 1. 认知要求：了解温水面团调制的重要意义；理解温水面团的调制方法； 掌握温水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习温水面团的调制；结合温水 面团品种制作达到熟练掌握，例如： “花式蒸饺、锅贴、眉毛饺、金鱼饺、四喜 蒸饺等，各种饼类，其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。 第六章：沸水面团及其制品 1. 认知要求：了解沸水面团调制的重要意义；理解沸水面团的调制方法； 掌握沸水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习沸水面团的调制；结合沸水 面团品种制作达到熟练掌握，例如： “烧卖、蒸饺、糖糕“等。 第七章：油酥面团及其制品 1. 认知要求：了解油酥面团调制的重要意义；理解油酥面团的调制方法； 掌握油酥面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习油酥面团的调制；结合油酥 面团品种制作达到熟练掌握，例如： “油酥烧饼、酥盒、榴莲酥、荷花酥等。