复合防腐剂在冰鲜鸭肉保鲜中的应用.pdfVIP

2们0年4月 贮冀保鲜 食品研究与开发 第31卷第4期 J49==- 复合防腐剂在冰鲜鸭肉保鲜中的应用 陈海光。曾晓房。白卫东。蔡静 (仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225) 摘要：以番鸭的胴体分割肉为原料，经过不同的保鲜液浸泡处理后，进行真空包装，研究不同保鲜剂对冰鲜鸭保藏 性能的影响。通过感官指标、理化指标、微生物指标的测定，结果表明：乳酸链球菌素(Nisin)、乙酸、乳酸和抗坏血酸 的配合性使用，能有效延长冰鲜鸭肉的冷藏保鲜时间；冰鲜鸭保藏的最佳工艺参数为Nisin0．05％+乙酸2％+乳酸 lO％+抗坏血酸2％。 关键词：鸭；冰鲜肉；保鲜；防腐荆 of intheDuckChilledMeat AppHeaflonCompoundAntiseptic Storage CHEN Hai-guang，ZENGXiao-fang，BAIWei-dong，CAIJing and Food and 510225， ofLightIndustry ofA铲iculturalTechnology，Guangzhou (College Science，ZhongkaiUniversity Guangdong，China) Abstract：The effectofduckchilledmeattreateddifferent wasstudied．The preservative by compoundantiseptic resultswhichobtained the andchemicalindicatorsshowedthat：Nisin+aceticacid+ througllsensory，physical lacticacid+ascorbicacidcould the ofduckchilled this storage meat；and effectivelyprolong preservative combinationWasNisin0．05％+aceticacid2％+lacticacid10％+ascorbicacid2％． optimum words：duck；chilled Key meat；preservation；antiseptic 近年来，我国肉类消费发生了明显的结构性变化， 主要以鲜活产品供应市场，产品附加值低，鸭肉加工大 呈现从冷冻肉一热鲜肉一冷却肉(冰鲜肉)的发展过 多只停留在初加工的水平上。因此，加大高附加值鸭 程。在食品安全13益受人瞩目的今天，冰鲜肉以其柔嫩 肉制品的研发力度，尽快延伸肉鸭产品产业链条，缩短 多汁、味道鲜美、营养丰富、安全卫生等显著特点吸引 与发达国家之间鸭肉加工水平的差距，已成为我国肉 了越来越多消费者的青睐。调查显示，在我国收入较 鸭产业可持续发展所迫切需要解决的关键环节。研究 高的发达城市，冰鲜肉已占到人均年消费肉量的lO％ 冰鲜鸭肉保藏过程中的微生物控制问题，筛选适合的 一15％【11。随着我国人民生活水平的不断提高，冰鲜肉 复合防腐剂组合，解决冰鲜鸭肉生产过程