教育部农业群暨食品群群科中心99年度专题制作竞赛.PDFVIP

豆‧花邊新聞──淺談不同原料豆的凝固性及口感之探討 教育部農業群暨食品群群科中心 99 年度專題製作競賽 豆‧花邊新聞──淺談不同原料豆的凝固性及口感之探討 指導老師：田雅嵐老師 李晏雯老師 參賽組員 ：林萱瑄 郭亦純 蘭盈萱 學校：台北市立松山高級工農 科別：食品加工科 中華民國９９年０３月２９日 1 豆‧花邊新聞──淺談不同原料豆的凝固性及口感之探討 目錄 1.摘要─────────────────────────────────P.1 2.前言─────────────────────────────────P.1 3.研究目的───────────────────────────────P.1 4.文獻整理───────────────────────────────P.1 5.實驗方法及步驟────────────────────────────P.6 6.結果與討論──────────────────────────────P.11 7.討論議題───────────────────────────────P.12 8.參考文獻───────────────────────────────P.12 2 豆‧花邊新聞──淺談不同原料豆的凝固性及口感之探討 摘要 我們利用不同特性的豆類探討製成豆花之凝固性，並利用感官品評來評估消費者的接受 度。並測試以其他豆類來取代黃豆 ，探討是否只有蛋白質含量高之豆類適合 ，以提高其 他豆類利用價值與多元性 ，也使豆花的種類更為多樣化。 1.前言 隨著現今社會潮流的改變，就連飲食也跟著推陳出新。舉例來說，既營養、帄價 、美味 的豆花也是其中之一，為了達到養生保健、經濟實惠、創新求變、美味可口等要求，能 夠足以滿足人們挑剔的味蕾，需要投入更多研發和創新 ，於是我們想從製作豆花的靈魂 角色著手探討──原料的選別。 2.研究目的 我們探討各種豆類的成分差異 ，推測原料成分差異對豆花凝固性之影響，以及製成成品 後之接受度 ，並探討凝固劑對成品的作用原理，進而推論何以市售豆花大多以黃豆為原 料，來尋求其他替代品 ，以改善對傳統豆花的刻板印象 ，使消費者有更選擇性 。 3.文獻整理 普遍的豆花大多都以『黃豆』做為原料豆，近期則有主打養生的『黑豆』豆花出現，兩 者都因含有豐富的蛋白質，極適合用於豆花的製作。 1.1 適用於豆花製作之豆類特性 豆類的種類從成分上大致上可分為三類。一、蛋白質含量較多者如 ：黃豆、黑豆等；多 半製成豆腐、素食品。二 、澱粉含量較多者如 ：紅豆、花豆等；常見於羊羹、豆沙類的 產品。三 、脂肪含量較多者如花生 ；經加工後多製成花生醬。 3 豆‧花邊新聞──淺談不同原料豆的凝固性及口感之探討 根據文獻指出適合用於製作豆花的原料為蛋白質含量高者，主要利用添加凝固劑增強與 蛋白質分子產生聚集而凝固 。(註一) 依照豆類特性的不同，我們從上述三大類中分別選取五種原料豆 ，並由其中成分比較凝 固性高低 ，且探討是否有其他影響因子，以下是本次實驗所使用原料豆之成分： 表（一）原料豆之成分表 （註二） 黃豆 黑豆 花生 紅豆 花豆 蛋白質 34.3％ 48％1 25.6％ 21.5％ 18.8％ 澱粉