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膳食指导和评估 配餐 • 配餐理论依据： – DRIs – 居民膳食指南和膳食宝塔 – 食物成分表（食物的营养价值） – 营养平衡理论 膳食指南（2007 ，10条） ■食物多样，谷类为主，粗细搭配； ■多吃蔬菜水果和薯类； ■每天吃奶类、大豆（豆类）或其制品； ■常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； （减少肥肉、荤油） ■减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ■食不过量，天天运动，保持健康体重； ■三餐分配要合理，零食要适当； ■每天足量饮水，合理选择饮料； ■如饮酒应限量； ■吃新鲜卫生的食物。 • 配餐原则 – 保证营养素和能量摄入的充足和平衡 – 照顾饮食习惯 – 考虑市场供应 – 兼顾经济条件 • 配餐方法： – 计算法 – 食物交换份法 计算法 （1）根据对象特征确定能量推荐量。 需要考虑：年龄 性别 劳动强度 病理/生理状况（特殊需要） 特殊要求等 如何做？查DRIs ，根据个体特征计算。 • 作业：（程序，p125 ） – 确定同伴个体特征 – 确定同伴的热能需要量 （2 ）根据能量需求确定3种宏量营养素（蛋白 质，脂肪，碳水化合物）的量。 按： 蛋白质：15%的能量，2700*15%=405Kcal 405/4= 101g 脂肪：25% 的能量，75g 。 碳水化合物：60%的能量，405g 。 – 按3：4 ：3 比例分配3种宏量营养素到三餐。 早餐：p=101*30%=30g，f=23g ，c=122g 午餐：p=101*40%=40g ，f=30g，c=162g 晚餐：p=101*30%=30g，f=23g ，c=122g • 作业： – 分配同伴的热能到热能营养素。p126 （3 ）确定主副食的品种和数量： • 根据碳水化合物的量确定谷类食物重量。 以早餐为例 如果安排馒头为主食：122/ （44.2/100 ）=276g 选择主食的原则： 大米面粉搭配，粗细搭配，谷类薯类搭配 • 用蛋白质总需要量减去谷类中的蛋白质的量，剩 余量中2/3 由动物性食物提供，1/3由豆制品提供。 可以求出肉类和豆类食物的重量。 根据上面举例： 馒头提供蛋白质为：276g*6.2%= 17g 豆类/ 肉类需要提供蛋白质：30-17=13g 可以考虑由鸡蛋或者豆浆来提供。 1个鸡蛋50g，含蛋白质6.5g 250ml豆浆，含蛋白质4.5g 早餐总蛋白摄入28g ，接近计算结果，可以接受。 （3 ）根据配菜的需要，确定蔬菜的品种和数 量。 （4 ）将脂肪总量减去上述食物中脂肪的含量 就得到了食用油的含量。 食用油的量是指实际摄入的量，而非烹 调用油量。 （5 ）根据需要适当搭配水果和零食。 • 食物选择的原则 – 主食粗细搭配 – 食物品种多样：每天能达到20种 – 餐餐有荤 – 顿顿有绿 • 作业： – 熟悉各类食物的特性。P130 – 熟悉鼓励摄入的食物。P135 – 合理分配三餐，并计算（可按表3-14提供的 食物）： • 选择同伴主食类别和计算摄入量 • 选择同伴副食类别和计算摄入量 • 给同伴完成1 日的配餐 • 对于不同的配餐类别，如 – 一餐： – 一日： – 一周： 均可依样画葫芦，配餐科学合理的膳食 （6 ）食谱的评价-与膳食调查中的评价内容和 过程相同，但实质不同。另外，评价是完善 食谱必不可少的一部分。 A 计算评价 B 效果评价 • 计算评价的内容： – 5大类食物是否齐全。 – 能量和营养素是否充足。应该在