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中式烹调技艺第三章 第三章 刀工刀法和勺工技术 第一节 刀 工 刀 法 第一节 刀 工 刀 法 第一节 刀 工 刀 法 第一节 刀 工 刀 法 第一节 刀 工 刀 法 第一节 刀 工 刀 法 第一节 刀 工 刀 法 第二节 勺 工 技 术 了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用 2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法 4）掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法，将烹饪原料加工成不同的形状 5）通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工、勺工技能要领 3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求 6）树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒 马头刀 砍刀 前片后剁刀 片刀 特殊刀 柳刀 尖头刀 长方刀 圆头刀 羊肉刀 刮刀 镊子刀 方头刀 刀具种类 剔刀 烧鸭刀 牛角刀 正确站案姿势 正确握刀方法 左手扶料手势 刀法的分类 平刀法 直刀法 斜刀法 剞刀法 斜一字形 荔枝形 交叉十字形 菊花形 柳叶形 松果形 麦穗形 月牙形 花刀工艺型 凤尾形 蓑衣形 灯笼形 剪刀形 麻花形 松果形 鱼鳃形 如意形 花刀工艺型 使烹饪原料受热均匀 使烹饪原料入味均匀 使烹饪原料着色均匀 使烹饪原料挂芡均匀 翻勺的作用