第二节工作制度.docVIP

餐厅服务制度的要点有哪些？ 在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等。 在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。 要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的情况下才能与客人聊天、联络感情。 搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，保持制服的清洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响。 不准堆积过多的盘碟在服务台，不准空手离开餐厅到厨房。 客人进入餐厅就餐时，要微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后菜服务；在服务时避免靠在客人身上。 在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物。除非是不可避免，否则不可碰触客人。 在最后一味客人用完餐后，不要马上清理杯盘，若是客人要求则可马上处理。 所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。 一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上，切忌将叉子叉在肉类上。 客人入座时，主动上前拉开椅子。用过的烟灰缸一定要换掉。在餐厅中避免与同事说笑打闹。 在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料；需要用手拿食物时，洗手盅必须马上送到。 保持良好的仪容仪表，有礼貌的接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。 熟悉菜单并仔细研究。口袋中随时携带开瓶器、打火机及笔。清除所有不必要的器皿，但如有需要则需补齐，同时确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。 将配菜的调味料备妥；询问客人是否满意；在没经客人同意之前，不可送上账单。 不可在工作区域内抽烟，不得嚼口香糖、槟榔等，也不得照镜子或梳头发、化妆。 工作时，不得双手交叉抱于胸前或瘙痒，不得在客人面前打呵欠，忍不住到喷嚏或咳嗽时要用手帕或面纸遮挡，事后要马上洗手，不得在客人面前算消费或看手表。 不得与客人争吵，不得批评客人或向客人强迫推销；对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬，如果小孩影响到别桌的客人，应请他的父母加以劝导。 餐厅人员管理制度的要点有哪些？ 工作人员上班不准戴戒指、手表等，不准留长头发、长指甲，要保持良好的仪容仪表。 保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道应每日清洗，墙面需保持干净。 蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放。 发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告领班、主管或经理，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理。 凡未经批准从餐厅带出食品、用具、调料的人员一律按偷窃论处。 下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火、各个部位已关闭，关闭好门窗通道后方可下班。 餐厅会议制度的要点有哪些？ 每月底召开一次餐厅工作会议，由餐厅经理主持、餐厅经理以上人员出席。主要内容为总结本月工作，制订下个月的工作计划。 每月上旬、下旬各召开一次前后台协调会，由餐厅经理主持，主管、厨师长、宴会预订员金领班参加。 主要内容为：对运营过程中由于工作不协调而出现的问题进行沟通，提出解决问题的办法、解决问题的具体时间，并落实到具体人员。 每月召开一次服务质量分析会，前台领班以上人员出席，由餐厅经理主持，对前台为客人服务中出现的投诉等进行分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。 每月召开一次餐厅销售分析和营业分析会议，主要分析餐厅营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取对策，促进餐饮推销。 每日例会由餐厅主管主持，传达经理指示，分析餐厅各部门每日报告，并得出处理意见。 临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐厅经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐厅临时通知。 餐厅指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。 出席会议人员应了解各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需要各种文件。 出席会议的会员必须准时到席，不得无故迟到或缺席。 所有出席会议者应做必要记录，严守会议秩序和纪律。 餐厅员工培训制度的要点有哪些？ 餐厅员工必须经培训合格后才能上岗。 餐厅必须制定切实可行的培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。 建立培训制度，具体落实培训计划。 培训的方式：在职培训、上岗培训、换岗培训。 培训的方法：课堂讲授、案例分析、角色扮演等。 培训的内容：服务态度、服务技能、服务知识、职业道德等。 受训者应遵守课堂纪律，认真记录，积极参与。 培训员应认真备课，准备充分，注重培训效果。 任何培训结束后必须有评估，记录评估成