保健型鱼乳饮料的研制.pdfVIP

维普资讯 72 2oO7．VoL28N．O．o9 食品研究与开发 食品开发 保健型鱼乳饮料的研制 兰时乐 1I2，李立恒 ’，彭国平 ’，戴dq：EI’，廉欣 ’，夏兴衡 (1．湖南农业大学生物科学技术学院，湖南 长沙 410128；2．长沙巨鲸科技开发有限公司，湖南 长沙 410013) 摘 要：研究了调配型鱼乳的配方和加工工艺，通过添加40％经中性蛋 白酶酶解的鱼营养液，60％的豆奶，8．5％一 9．0％(wv／)的白砂糖 ，O．2％(w，v)的柠檬酸，0．2％的乳酸，0．3％(w，v)的CMC—Na，0．06％(wv／)的多聚磷酸钠 ，在pH3．8— 4．0，均质压力为25MPa，40℃和30MPa，65oC，杀菌条件为95oC、15rain的条件下，制成了一种稳定、无腥味、游离氨 基酸含量丰富，高蛋白、低脂肪，口感极佳的保健饮料。 关键词：鱼乳；稳定性；鱼蛋白酶解液 PREPARATIONOFMIXEDBEVERAGEFROM SOYBEANMILKANDFISH PROTEINHYDR0LYZATE LANShi—le。 LILi-heng。，PENGGuo-ping。，DAIXiao-yang。，LIANXin。，XIAXing—heng (1．CollegeofBioscienceandBiotechnology，HunanAgriculturalUniversity，Changsha410128，Hunan，China 2．ChangshaJujingScienceandTechnologyDevelopmentCo．，Ltd．，Changsha410013，Hunan，China) Abstract：Thispaperdescribestherecipeandprocessingtechnologyofmixedfish—soybeanmilk．Byadding40％ fishproteinhydrolyzatetreatedwith60％soybeammilk,7．5％-8．5％(W／v)whitesugar,0．2％(w／v)citricacid，0．2％ lacticacid，0．3％(w／v)CMC—Na，0．06％(w／v)polyphosphate．TheoptimumpH3．8 ．0，optimumhomogeneousmix— ingconditionsisunderthepressureof25MPafor40~Cand30MPaofr65~Candoptimum sterilizingconditionis at95oCofr15min．Awell—distributed，steadyfish—soybeanmilkhealthybeveragewithgoodtasteandfulloffree aminoacid，highproteinandlowfatwasmade． Keywords：fish—soybeanmilk；stabilizer；fishproteinhydrolysate 鲢鱼是我国的四大家鱼之一，在我国淡水养殖 占 经过特殊的生产工艺，得到一种营养价值极高，无鱼腥 相当大的比重…。由于其风味质构不佳 ，原料鱼利用率 味，稳定性好，外观类似牛乳的鱼乳，可作为青少年、老 低于60％，加上我国淡水鱼加工水平落后 ，严重制约 年人和一般大众消费的保健饮料，并有望成为市场上 了鲢鱼的生产和发展。有研究表明 ，鲢鱼的营养价值 一 种新型的蛋白饮料。 很高，不仅含有平衡的氨基酸组成以及婴幼儿所必需 的组氨酸、多不饱和脂肪酸 ，还含有丰富的维生素以及 1 材料与方法 钾、钙、镁 、磷等矿物质和锌、硒、铁等微量元素，且富含 1．1 材料 促进人体大脑细胞形成发育、调节体内抗氧化能力，消 大豆 ：购