熏烧揭锅香飘三里.PDFVIP

20 2012年4月22日 星期日 责任编辑：姜素素 ■ 24小时新闻热线 ■ 彩信平台 望海楼·风土 ■ 投稿信箱：tzwb@ 高玉华 熏烧揭锅 香飘三里 旧时将卤菜称之为“熏烧”，而泰 家称呼他小龙。后来，东家把店面盘 五香卤鸭，也分一级、二级……总得控 老板亲自掌勺，派专人护送过去。并 焖，起锅，收汁。 州、东台及兴化南部地区又称为“烧 给了小龙，陈师傅腊月出生，故店号 制部分一级货，用篾篮子挂在厅屋的 吩咐在操作时，老板、厨师不得擅离 再说卤菜猪头肉，不仅老字号店 腊”。傍晚，想吃下酒菜，上“烧腊”店 为腊龙，他家制作的五香卤鸭酥烂， 梁架上，那是为旧衙门官员及社会名 作坊，还有勤务来监视着，以防隐 不可少，一般小店也都有，不过口味不 老字号 去。 陈师傅老了，将店传给其儿子（属蛇 流预备的。 患。站岗的这个20多岁安徽籍小伙 同罢了。淮扬菜中就有“扒烧猪头”一 清末民初时期，泰州城坡子街一 的），故店号又称为小腊龙，到现在已 旧时邑内外多寺庙，小腊龙店还 子，揭锅闻香后，馋涎欲滴，但颇有心 道菜。过去的猪肉都来自乡下农家饲 带，大小商铺鳞次栉比，从坡子街、严 是第六代，一百五十年以上的历史 特地供应僧人吃的素卤食品，如素大 计的他眼睛一直盯着厨房间，将制作 养的猪，猪头皱纹特别少，皮细肉嫩。 家巷、新桥口一路走来，老字号的熏烧 了，顶呱呱的祖传卤菜手艺，味道清 肠、素鸡、素什锦……派人挑着礼品盒 的全过程，整个儿记在脑子里，连佐 买回的猪头斩开洗净，用浓姜大火猛 店曾有老三珍（专卖熏鱼、熏鸡、烧雀 醇味正，不加任何添加剂，发展到现 货担子送过去，未进庙门，还得接受检 料的配方也知道个七不离八。一年 煮，水滚后，将猪头夹出，用冷水清洗， 子）、老正兴（主要是卤猪头肉）、小腊 在，最具特色的是：五香桂花卤鹅，水 查，看盒子里是否夹带了荤的，但有些 后，听接他班的士兵说，那个安徽佬， 换水再煮，反复几次，猪头已经熟烂， 龙（以盐水卤鸭为特色）。而老三珍、 晶肴肉，整扒甲鱼，五香扎蹄。 素制品，没有点鸡汁来调味口又不行， 回老家山区后，开了爿店做起了卤菜 拆骨后，整块放进大砂钵里，加入桂 老正兴店因诸多原因先后歇业了，惟 现年已56岁的小腊龙陈老板，谈 那时没有味精、鸡精之类，办法总是人 生意，名噪一时，小腊龙老板肚里有 皮、八角、生抽、料酒、姜葱、加水，盖子 独老字号的小腊龙一代一代地传承下 到他家祖传特色手艺，津津乐道，说是 想的，用干净的干毛巾在鸡汁里浸一 数，把本店的传统卤菜手艺“偷学”回 盖严，不让走气，以文火煨约四小时， 来，一枝独秀。 过去愁进货，不愁卖，卤菜店通常是下 下，然后将半干的湿毛巾搁在扁担上， 去了。 掀盖将冰糖屑撒在肉皮上，再煨一小 传说清光绪年间，在泰州扬桥口， 午开始卖，而上午就有许多老客户，将 挑进庙后，再将毛巾上的鸡汁，挤到需 就以小腊龙店五香卤鸭来说，制 时，此刻猪皮如殷红琥珀，筷子一拨， 有一家客栈，南来北往的农人和进城 买卤菜用惯了的盆盆罐罐、瓷茶缸，排 要的卤制品上，别有风味。 作工序也挺繁复，从宰杀开始，去羽 已嫩如豆腐，其肉酥而不腻，其皮烂而 应试的秀才，都要在客栈歇一歇，歇 在凹形的柜台上，大多数人还把钱也 抗战初期，李长江母亲八十大寿， 毛，再去绒毛（用祖传铜材手工镊刀， 不糜。 脚是假，客人们是冲着小腊龙卤鸭的 放在“家伙”里。当天制作的新鲜卤 其副官来传令给小腊龙店，两天不对 不用松香），去内脏，然后漂水（去血 名头而来，店里厨师姓陈，属龙的，东 菜，当晚便销售一空。那年头他家的 外营业，专门为寿宴