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肉类研究 冷却肉中糖原检测方法 王苑 朱学伸 周光宏* 南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室 南京 210095 摘键要 本文综述了国内外冷却肉中糖原含量各 形成的高分子聚合物 活体动物肌肉组织存在大 种检测方法 主要对蒽酮比色法 邻甲 量的糖原 主要是供能前体多糖[4]动物宰后生命 苯胺比色法 碘盐显色法以及酶解分析 过程终止 血液停止流动 体内呈现无氧环境 肌 法的原理 检测程序以及注意事项进行 肉内糖原在糖原酵解酶系的作用下 可以最终分 了详细的阐述 并分析比较了各种方法 解成乳酸 随着乳酸的堆积 肌肉pH将有不同程 的优劣 希望能对我国糖原检测技术的 度的下降 乳酸的堆积及pH的下降会冷却造成肉 发展有借鉴意义 的保水性及嫩度的下降 跟PSE肉及DFD肉的产 关键词 检测方法 糖原 生有很大关系[1] 当糖原全部转化或者糖原酵解酶 AbstractDetermination methods of Glycogen being used 的失活可以终止pH的下降 从而使冷却肉达到极 widely at present were critically reviewed.The 限pH可靠的糖原检测方法对于研究冷却肉品质 infuence factors,notes and application conditions 是必不可少的 常见的糖原的检测方法有 蒽酮 were also indicated.Moreover,the advantages and anthrone reagent比色法 邻甲苯胺 o-toluidne disadvantages of different methods were compared. 比色法 碘盐(iodine Binding)显色法以及酶解分析 We hope this paper will be helpful for Chinese 法(enzyme digestion assays)等 本文综述了国内 glycogen s detective technology. 外冷却肉中糖原含量各种检测方法 并对各种方 KeywordsMethods;Determination;Glycogen 法的原理 检测程序以及注意事项进行了详细的 前言 阐述 并分析比较了各种方法的优劣 希望能对我 糖原分子是由葡萄糖分子通过糖苷键连接而 国糖原检测技术的发展有检测意义 确保了速冻美国鱼回鱼片产品的安全卫生 同时避免 工业 20022 758. 了单纯依靠最终产品检验进行质量控制产生的问题 [2]汪凤祖.HACCP体系及其在出口食品企业中的发 是一套行之有效的质量控制体系 展现状[J].食品科学 19988 2023. 我国出口水产品加工企业推行HACCP速度比 [3]吴光红.水产品加工工艺与配方[M].北京 科学 缓慢 这