你不屑的,正是他们坚持的,探秘那些苍蝇馆子的生存哲学.pdfVIP

你你不不屑屑的的，，正正是是他他们们坚坚持持的的，，探探秘秘那那些些苍苍蝇蝇馆馆子子的的生生存存哲哲学学 作者 ｜于予渔 音频 ｜子 编辑 ｜东青 隐身在弄堂里的阿大葱油饼可谓是爆红一时，从低谷到重生，事情的发展一波三折， 但结果无疑是美好的。 有多少小店可以像阿大这样起死回生？可以说，这样的几率微乎其微…. 酒香不怕巷子深 “小而美”的小店每个城市都有，有的在胡同里，有的在弄堂里，也有的临街而立，它 们的规模都不大，几平米到几十平米不等。其中，但凡存活时间长的都不乏以下几个 特点： 1、可能环境差、服务一般，但口味一定有特色。 2、小店老板就是厨师，深耕某一菜系或者小吃。 3、地域特色十足，主打菜口味正宗。 4、有情怀、有匠心精神。 这些小店有的地理位置偏僻，有的不曾花钱做过营销，有的甚至是人力不够只能靠自 己人来凑。 那为何还能生存如此之久呢？ 普遍来讲，受限于资金、人力等方面的不足，让这些小店只能很“无奈”的把更多的重 心放在产品方面。 胡同里的小馆子，总有一些让消费者心甘情愿的排队 优化产品的途径分为两种，味道做到极致、餐品做的有特色，这会吸引一批老餮和吃 货们去拔草，然后依靠口口相传和培养回头客生存。 当然，这里面也有一种小店，就是属于那种你去了永远都需要排队的，明明选址、环 境或者服务并没有那么好，但它就是这么不符合商业逻辑的生意爆棚。 于是，笔者走访了北京几个胡同，看看它们的生存哲学是什么 开店15年，再难也要坚持“不忘初心” 厚堂是一家坐落在北京东四胡同里的湖南菜菜馆。老板曹勇是星级酒店厨师长出身， 15 岁学厨，在厨房一呆就是 30 年。2002 年，不想一直给别人打工的他来到北京开了 这样一家湘菜馆。 15 年里，店从无到有，从无人问津到现在有了一批忠实顾客，问他靠什么，唯菜品 尔。“开饭店就是让人来吃饭的，我只想做到的是‘人认我菜’，客人想到什么菜，能想 到我这个餐厅就行了，没那么复杂。” 这是一家有些“傲气”的湘菜馆 “人认我菜”，知易行难，更何况是要坚持 15 年？传统厨师出身的曹勇骨子里有一种 傲气，他坚信凭着自己菜品的口碑，生意会越来越好。“有了好的口碑，顾客才会越 来越多，而那些只能靠营销或者噱头吸引客人的餐厅，一定活不长”。 事情的发展确实如此，随着口碑的发酵，生意越来越好。他的“野心”也开始萌发，陆 陆续续开了 4 家店，然而，事情却急转而下。厨师出身的他开始被几个餐厅管理经营 的复杂情况弄得分身乏术，店也都处于亏损状态。 为何会这样？年过 40 的他就这样被现实打醒了，“一定要根据自己的情况去扩张，有 掌控几家店的能力就开几家”，于是，为了生计和家庭，曹勇关了那些经营不善的 店，“野心”随之而去，开始专心经营这家闹市深巷的店。这样一晃，就开了 15 年。 四个 80 后追求的是“只可意会、不可言传”的灵魂 相邻厚堂几条胡同里有这么一家店，店的名字叫炒豆合作社，相信很多人都曾听说或 者光顾过。这家开了 11 年，火了 7 年的烧烤店，也是只有一家店。 因为位置原因炒豆合作社的环境看上去并不是太好 这么火，为何不开分店？ 这要从店的起始说起，店老板是四个 80 后，大学毕业后因为意气相投一起开了这家 餐厅，开在北京的炒豆胡同，店的名字也由此而来。 开炒豆的第一个月，最后一结算，不亏反而还赚了 2000 块钱，这让四个菜鸟欣喜异 常、动力十足。但是，选址不足的问题逐渐开始显现，品牌没有什么认知度，加上选 址在胡同里，餐厅的生意一直不温不火。 这样维持了四年，他们开始寻求变化，几个老板一合计，换地方！于是，餐厅搬到了 人文气息更加浓厚的东四。四年的餐饮生涯让老板柳鹏和他的合伙人们已经不是那个 初入餐饮行业的小白了，迁移到新店址之后，生意开始有了起色。把炒豆当成事业来 做的柳鹏，有自己的一套生意经。 首先，产品是硬道理，烧烤必须保障食材的新鲜，而且还是要在保持性价比的情况 下。 炒豆合作社里饱含创始人与顾客共同的记忆 其次，要和顾客交朋友。“我们家好多客人是上学时候吃，毕业踏入社会了还来吃”， 这里除了他们产品质量过硬之外，更多的原因是感染力。几个年轻的 80 后聚在一 起，亲力亲为的奋斗，用所有的热情去对待每一位光临的客人，把顾客当朋友、哥们 儿去对待，喜欢的自然更喜欢，不喜欢的也会慢慢被其热情所感染。 尽管炒豆不曾花一毛钱在营销上，但无论是传统纸媒、杂志和电视台还是新媒体都曾 出现过它的身影，这让本来就火的生意更加火爆。 那么，为何不开分店？ “不是因为资金，而是因为我怕，我怕开分店，炒豆的灵魂就没了”柳鹏如是说。这听 起来挺抽象的，细细一琢磨，确实是这么个理