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港九街坊婦女會孫方中書院 中三 家政科 課題﹕蛋糕的製作~溶油法 把麵粉、發粉或食用蘇打粉篩勻。 原因﹕ 吸納空氣。 除去粗粉粒。 使粉類材料均勻混合。 1. 以慢火把油脂、糖及糖漿煮溶，但不可煮至沸騰。 原因﹕ 煮得太久及受熱過高會使糖變焦。 2. 把鍋移離爐火，並調入牛奶。 原因﹕ 使食用蘇打粉發揮作用。離火以避免水分蒸發。 3. 把溶液倒入麵粉內，輕拌麵糊至成一光滑的粉糰。 原因﹕ 避免蛋糕變得多孔或質地過粗。 4. 溶油法(Melting Method) 這種方法製成的糕餅，常用的發麵劑是食用蘇打粉﹔但因食用蘇打粉發起麵粉後，大都會留下一股蘇打的味道，因此在製作過程中，多會加入其他香料如薑粉等來掩蓋蘇打味，這做法是溶油法的特定。 以溶油法製成的蛋糕，由於糖分比較多，因此製成的糕餅比較濕潤，質地較粗及孔大，其顏色亦較深，味道較濃，且多帶有香料的味道，由於糕餅油分較多，所以貯存時間較長。 (A)基本材料份量 麵粉 100克 食用蘇打粉 1/2茶匙 牛油 30至50克 糖漿 30至50克 黃砂糖 30至50克 蛋 0至2隻 牛奶或水 適量 (B)基本比率 麵粉﹕ 油脂﹕ 糖﹕ 糖漿 =1 ﹕1/3~1/2﹕ 1/3~2/3﹕ 1/3~2/3 (C)基本製法 1. 把粉狀的材料如麵粉、食用蘇打粉、薑粉等一同篩勻。 2. 把油、糖和糖漿一同放入煮食鍋內，用慢火邊煮邊攪，直至所有材料完全溶合，成為溶油為止。注意煮時切勿用高溫以避免令糖燒焦，使糕變硬。 3. 在麵粉中開一小窩，倒入溶油，然後用鐵匙快速拌勻，並加入雞蛋和牛奶，拌成粉漿。 4. 把粉漿倒入已掃油和墊上牛油紙的餅盆上。 5. 採用170℃-180℃的火力焗製。 (C)變化 乾果餅乾 麥片糖餅 薑餅 牛油 50克 麥片 50克 黃砂糖 25克 黃砂糖 25克 麵粉 30克 糖漿 50克 糖漿 2湯匙 牛油 25克 薑粉 2平茶匙 乾果碎 50克 黃砂糖 10克 蛋 1/2隻 雲尼拉香油 1/4茶匙 糖漿 40克 蛋 1隻 烘焗、測試及冷卻蛋糕 確定焗爐已預熱至適當的溫度。 蛋糕還未焗熟時，切勿隨便打開爐門。 在取出蛋糕前，應測試蛋糕是否已經焗成。 把蛋糕放在冷卻架上，待冷卻後才作裝飾或上碟。 測試蛋糕的方法 我們可用以下其中一個方法測試蛋糕是否已經焗成﹕ 觀察蛋糕是否已轉為金黃色，邊緣微微內縮，沒有黏著餅盆周邊。 用手指輕按蛋糕面，感到有彈性。 把串肉針插入蛋糕中央，然後拔出。如果沒有麵糊黏附其上，即表示蛋糕已經焗熟。 起蛋糕法 當蛋糕稍為冷卻後，把圓頭刀或抆刀插入蛋糕與餅盆之間，沿蛋糕邊緣拖拉。 把冷卻架放在蛋糕上，然後把蛋糕倒出。 讓蛋糕冷卻。 糕點在蒸或焗的過程中所產生的變化 糖及油脂會溶化，並被麵粉吸收，使糕點變軟。 麵粉糊內的液體會蒸發及轉為蒸氣，蒸氣令麵筋伸展，使糕點發起。 化學發麵劑會產生二氧化碳，二氧化碳遇熱會膨脹，使麵筋伸展擴大，糕點發起。 麵粉和蛋內的蛋白質受熱凝固，使糕點成形。 麵粉混合物內的澱粉質脹起和變成膠狀，糕點的表面在乾熱下，變成金黃色。 糖會變焦，使糕點呈微黃色。 製作糕點常見的錯誤和原因 知道製作糕點時引致錯誤的原因，可以改進我們製作糕點的技巧。 常見的錯誤 原因 糕點質硬及不鬆軟 擂油脂和糖的時間不足。 未能充分把蛋打拌。 使用太少發麵劑。 焗爐溫度太低。 常見的錯誤 原因 糕點質粗 使用過多發麵劑。 沒有拌勻糕餅麵糊。 糕點中央凹陷 焗爐溫度太低。 在糕點成形前，曾打開焗爐門。 糕點未熟透時已從焗爐取出。 糕點中央高起及表面爆裂 焗爐溫度太高。 糕點被放置在焗爐中過高的位置。 糕點發得不均勻 糕點被放置在焗爐的一旁，而不是在中央的位置。 沒有放平焗爐層架。 家政科 / 中三 / 烹飪 / 蛋糕的製作~溶油法講義 / 四頁之一 姓名﹕________________ 班別﹕______________( ) 日期： ________________ 家政科 / 中三 / 烹飪 / 蛋糕的製作~溶油法講義 / 四頁之二 家政科 / 中三 / 烹飪 / 蛋糕的製作~溶油法講義 / 四頁之三 家政科 / 中三 / 烹飪 / 蛋糕的製作~溶油法講義 / 四頁之四