第十二章食源性病原感染和食物中毒及其控制.ppt

食品微生物学南京农业大学食品科技学院 第十二章　食源性病原感染和食物中毒及其控制 第一节　细菌性食物中毒及预防　 第二节　真菌性食品中毒及预防 第三节　食品介导的病毒感染及其监控 一、食物中毒概述 1. 食物中毒的定义 　　指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。 2. 食物中毒的特点 　（1）潜伏期短，多为集体暴发； 　（2）临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 　（3）发病与某种食物有关，不食者不发病； 　（4）一般无传染性; 3. 食物中毒的分类 　　（1）细菌性食物中毒 　　（2）真菌性食物中毒 　　（3）有毒动植物性食物中毒 　　（4）化学性食物中毒 食品中毒病因统计表 4.细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒的定义 　－ 指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。 　－细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。 流行病学特点 　－发病率及病死率。 　－发病季节性明显。全年皆可发生，但以5~10月较多。 　－引起细菌性食物中毒的主要食品。 　主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋。 　其次：植物性食品，如剩饭、米糕、面类、发酵食品等。 细菌性食物中毒发生的原因及条件 　（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； 　（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； 　（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染； －感染型食物中毒：进食大量活的细菌的食物，引起人体消化道的感染而造成的中毒。 　大多数沙门氏菌属食物中毒。 －毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖产生毒素而引起的食物中毒。 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。 －混合型食物中毒：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有毒素型。 　副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒。 临床表现 　－以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 　－可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。 5. 预防原则 　(1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染； (2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； (3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 　(4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。 6. 食物中毒的处理 立即向当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门报告。 立即封存可疑食物。销毁中毒食物，督促改进，指导现场消毒 。 卫生部门按照食品卫生法规定追究当事人的法律责任。 二、葡萄球菌及其肠毒素食物中毒 病原 食物中毒症状及发生原因 引起中毒的食品及污染途径 预防措施 1. 病原 病原菌 　－革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。 　－ 球形，葡萄串状 　－易培养，最适生长温度为37℃；最适pH为7.4；普通平板、血平板上培养。 　－耐盐，可在10%－15%NaCI中生长。 　－产色素：黄色、白色、柠檬色素 金黄色葡萄球菌普平板 金黄色葡萄球菌在血琼脂平板上的菌落特征 　－触酶阳性 　－多数菌分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产气 　－致病菌分解甘露醇 分类 　－葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属（Staphylococcus） 　－葡萄球菌种类繁多，如: 　　金黄色葡萄球菌（S.aureus ) 　　表皮葡萄球菌（S. epidermidis） 　　腐生葡萄球菌（S. saprophyticus）等 　 表 三种葡萄球菌的主要生物学性状 肠毒素 　－致病菌株产生的多种毒素和酶。 毒素：溶血毒素 　杀白细胞素 　肠毒素 　表皮剥脱毒素 酶： 凝固酶 　耐热核酸酶 凝固酶（coagulase） 概念 使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质 意义 鉴别有无致病性的重要指标 　－50％以上的金黄色葡萄球菌菌株能产生两种或两种以上的肠毒素，凝固酶试验常呈阳性。 　－肠毒素，已知有A、B、C1~C3、D、E、G、H九种 ，A型毒力最强，毒素1μg可引起中毒 。 　－肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃需煮沸2h方破坏。 引起葡萄球菌食物中毒的机制 活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐； 作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻； 2. 食物中毒症状及发生原因 食物中毒症状 　－主要症