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实验四 蛋白质的性质实验二 ——等电点测定和沉淀反应 一 实验目的 1、了解蛋白质的两性解离性质。 2、学习测定蛋白质等电点的一种方法。 3、加深对蛋白质胶体溶液稳定因素的认识。 4、了解沉淀蛋白质的几种方法及其实用意义。 5、了解变性与沉淀的关系。 二 实验原理---等电点测定 蛋白质是两性电解质，即其分子中含有的 自由氨基和羧基均可解离，解离示意式如下： 二 实验原理---等电点测定 蛋白质分子的解离状态和解离程度受溶液的酸碱 度影响。当溶液的PH达到一定数值时，蛋白质颗粒上 正负电荷的数目相等，在电场中，蛋白质既不向阴极 移动，也不向阳极移动，此时溶液的pH值称为此种蛋 白质的---等电点。 二 实验原理---等电点测定 各种蛋白质分子由于所含的碱性氨基酸和酸性氨 基酸的数目不同，因而有各自的等电点。凡碱性氨基 酸含量较多的蛋白质，等电点就偏碱性，如组蛋白、 精蛋白等。反之，凡酸性氨基酸含量较多的蛋白质， 等电点就偏酸性，人体体液中许多蛋白质的等电点在 pH5.0左右，所以在体液中以负离子形式存在。 二 实验原理---等电点测定 不同蛋白质各有特异的等电点。在等电点时，蛋 白质的理化性质都有变化，可利用此种性质的变化测 定各种蛋白质的等电点。最常用的方法是测其溶解度 最低时的溶液pH值。 本实验通过观察不同pH溶液中的溶解度以测定酪 蛋白的等电点。配制各种不同pH值的醋酸溶液，向各 个溶液中加入酪蛋白后，沉淀出现最多的缓冲液的pH 值即为酪蛋白的等电点。 二 实验原理---沉淀反应 蛋白质水溶液是一种比较稳定的亲水胶体溶液， 保持稳定的因素有两点：①蛋白质颗粒含有很多极性 基团，氨基，羧基，巯基等，亲水后形成水化层，使 蛋白颗粒互相隔开，不容易聚集；②非等电点状态 时，蛋白颗粒带有相同电荷，互相排斥。因此，蛋白 质在水溶液中，虽分子量很大，但仍能维持稳定的溶 解状态。在一定的理化因素影响下，蛋白质颗粒可因 脱水和失去电荷而沉淀。 二 实验原理---沉淀反应 三 实验操作---等电点测定 （一）酪蛋白等电点的测定 （1）取同样规格的试管4支，按下表顺序分别精确地 加入各试剂，然后混匀。 三 实验操作---等电点测定 （2）向以上试管中各加酪蛋白的醋酸钠溶液1mL，摇 匀。此时1、2、3、4管的pH依次为5.9、5.5、4.7、 3.5。静置10分钟后，观察其混浊度。最混浊的一管pH 即为酪蛋白的等电点。 三 实验操作---沉淀反应 （二）蛋白质的沉淀及变性 二 实验原理---沉淀反应 【各种沉淀法的比较表】 * * 所带电荷影响因素 内因：酸性、碱性氨基酸含量 外因：所在溶液环境的PH值 蛋白质变性后，有时由于维持溶液稳定的条件仍然存在（如电荷），并不析出。因此变性蛋白质并不一定都表现为沉淀，而沉淀的蛋白质也未必都已变性。所以，蛋白质的变性与沉淀之间没有必然联系。