动物性食物的营养价值-新20161009案例.pptVIP

食物营养 第三章 各类食品的营养价值 第三节 动物性食物的营养价值 谈谈你认识的动物性食品有哪些？ 包括畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。 概述 动物性食物的营养特点： 1．蛋白质量多质好； 2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高； 3．碳水化合物含量低； 4．矿物质含量比较齐全； 5．维生素含量丰富。 一、畜、禽肉类的营养价值 有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？ 畜肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。 禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟 等，统称为“白肉”。 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 1、蛋白质 （1）含量在20%左右，主要存在于肌肉中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。 （2）各部位的蛋白质含量略有差异。 （3）都属于优质蛋白。 （4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 2、脂肪 畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点： （1）畜类的脂肪含量比禽类高 （2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异 （3）脂肪酸 畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖的元凶。 禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。 （4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 3、碳水化合物 含量都很低，禽类比畜类稍低一些。 主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。 含量与动物的营养及健壮情况有关。 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 4、矿物质 （1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在1%左右，但钙含量较低。 （2）铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。 （3）矿物质含量与种类、部位等有关 畜肉类和禽肉类的营养成分及组成特点： 5、维生素 （1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。 （2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方： 畜类：富含维生素A、维生素B2 禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2 一、蛋类的营养价值 概述 常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。 （一）蛋类的营养价值 1、蛋的结构及营养素分布 2、蛋的营养成分 1、蛋的结构及营养素分布 各种禽蛋的结构都很相似。 主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。 2、蛋的营养成分 （1）蛋白质 是食物中最理想的优质蛋白质。 常以作为参考蛋白。 是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，能跟豆类谷类的蛋白质互补。 蛋白质12.8％ 优质蛋白——参考蛋白 生物价 95 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 蛋清 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白 2、蛋的营养成分 （2）脂肪 蛋清脂肪含量极少， 主要集中在蛋黄内（约98%）。 不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。 蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。 2、蛋的营养成分 （3）维生素 蛋类的维生素主要集中在蛋黄， 包括维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。 蛋清中也含有较多的维生素B2。 2、蛋的营养成分 （4）矿物质 蛋类矿物质主要为钙、铁和磷 铁的吸收率低 钙主要存在于蛋壳当中，其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。 2、蛋的营养成分 钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。 吃鸡蛋的误区 误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高 误区二：各种做法的鸡蛋营养价值都一样 误区三：煮鸡蛋时间越长越好 误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高 （二）蛋制品的营养价值 咸蛋 松花蛋 蛋粉 三、水产品的营养价值 水产品包括各种鱼、虾、蟹、贝类。 它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道鲜美。 1、鱼类 2、甲壳类 3、软体类 鱼类 （一）鱼类的营养特点 1、蛋白质 属于优质蛋白（约为15％～25％），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉； 鱼类 （一）鱼类的营养特点 2、脂类 含量因品种不同而差异较大（0.5%～11%） 脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。 胆固醇含