利用稻米及其副产品生产功能食品和高蛋白饲料.pdfVIP

维普资讯 中西 米2004年第3期 利用稻米及其副产品生产 功能食品和高蛋白饲料 乔凤云 余柳青 刘小川 唐建军 摘 要：采用先进的生物发酵和生物酶工程，以稻米为原料 进中间代谢膜的通透性或通过控制DNA转录或翻译而影响 可以开发高蛋自米粉、高7一氨基丁酸米糠粉和大米肽等功能性 特异的蛋白合成，最终产生特异的生理效应或发挥其药理作 产品，以水稻秸秆为厚料可以开发优 良畜禽饲料，从而显著提高 用。大米肽是采用大米蛋白浓缩液经蛋白酶作用，再经特殊 稻米的附加值。 工艺处理获得的一种蛋白质水解产物，主要含有肽分子混合 关键词：稻米；生物发酵；蛋白质；活性肽；生理功能 组分及少量的游离氨基、糖类、水分和无机盐。 大米肽中含有各种人体必需氨基酸，配比合理，比蛋白 我国是水稻生产大国，稻米的传统利用，主要用于制作 质更易消化吸收，可添加到婴幼儿配方奶粉和配方米粉中， 米饭、米粉丝、汤团、米糕 、米粉饺子等。工业上还可生产米酒 是一种理想的婴幼儿食品原料。 和味精。随着社会的进步和生活水平的提高，人们对传统能 经酶处理得到的大米肽水解液的溶解性比大米蛋白液 量食品的需求明显减少，而对有益健康的功能性食品的需求 的高，同时适度的水解和脱氨作用使大米肽的乳化性能改善 大幅上升。随着生物技术的发展，采用先进的生物发酵工程 和乳化稳定性增加，从而扩大了其在食品中的应用范围。它 和生物酶工程，以稻米为原料可以开发高蛋白米粉、高 一氨 可用于饮料、涂抹酱、咖啡伴侣、花色蛋糕发泡装饰配料、调 基丁酸米糠粉和大米肽等功能性产品，利用水稻秸秆可生产 味汁、配烤食品、夹心料、卤汁、肉食品、风味料、果脯蜜饯以 优良的畜禽饲料，从而显著提高稻米的附加值。 及饮料和果汁的营养强化剂。 现代生物化学分析技术确定了稻米的化学组成，为深加 大米肽有一定的药用保健价值，具有抑制血管紧张素转 工提供了基础。大米含淀粉80％ 85％，蛋白质 7％～11％， 移酶(ACE)、降低高血压以及调节人体生理机能、预防疾病等 脂肪2％～3％，灰分 1％左右 。【米糠含蛋白质 13．2％，脂肪 功效。 18．3％，糖分38．3％，纤维素 7．8％，灰分8．9％，维生素 三、高 一氨基丁酸(GABA)稻米制品 B2．5％，维生素 1％0．5％_2J。稻草含粗蛋白10．16％，粗纤维 一 氨基丁酸 (GABA)是广泛分布于动植物中的一种非蛋 27．69％，粗脂肪2．95％，无氮浸出物 38．9％，钙 0．57％，磷 白质氨基酸，它由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶催化转化而来，是 0。27％，氨基酸全量 7．11％，其中含赖氨酸0．39％，蛋氨酸 存在于哺乳动物脑、脊髓中的抑制性神经传递物质，在人或 0．23％3【Io进一步利用水稻蛋白质资源，研究开发其生理功能 动物体内参与脑循环生理活动。大量研究表明，GABA是一种 性食品，不但能为农民增加收益，还将为人类的健康作出贡 生理活性成分，具有降血压，抗惊厥，增加神经营养，改善脑 献。 机能，促进长期记忆，促进生长激素分泌，活化肾功能和肝功 一 、 高蛋白米粉 能作用。 高蛋白米粉的生产是用大米制得米粉，加水制成米粉 1994年，13本科学家成功开发出富含GABA的米胚芽和 浆，加热糊化，然后冷却至一定温度后，加入适量的a一淀粉 米糠 J，之后又相继开发出富含GABA的发芽糙米11ol和由乳 酶及2％氯化钙溶液使之液化一定时间，离心分离，上清液主