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高级食品检验工复习资料_简答计算题答案汇总
简答题
1. 为什么干热灭菌效果比湿热灭菌效果差？
答：（1）蛋白质在含水分多的环境中遇热容易变性凝固。（2）湿热蒸汽传热快，穿透性强，使内部温度迅速升高。（3）湿热蒸汽含有潜热，能迅速提高温度。
2. 为什么干燥的方法可保存食品？
答：（1）干燥能使蛋白质变性和盐类浓缩，从而防碍微生物生长而死亡。（2）干燥可使微生物脱水，停止生命活动。
3．写出邻二甲苯、对二甲苯的结构简式。
C8H10
邻二甲苯 对二甲苯
4. 索氏抽提法测脂肪含量为什么要将样品预先干燥？
答：（1）样品中有水将使样品中可溶性物质溶出而导致测定结果偏高。（2）水的存在使乙醚易被水饱和而影响抽提效率。（3）水的存在使乙醚等不易渗入细胞组织内部，使抽提不完全。
5. 如何选择缓冲溶液？
答：（1）ka应接近或等于所需pOH值或pH值（pOH+pH=14）
6. 简述影响分光光度分析准确度的因素。
（1）单色光的纯度或波长的精度 （2） 显色反应条件的控制（3） 样品成分中有无干扰 （4）
平均偏差=
=
2. 用重量法测定某强化铁锌食品中铁的含量，称取样品5.666g得Fe2O3重0.1272g，求该食品中铁的含量。（已知M（Fe)=55.85 M(O)=16.0） 同第七题，食品中钙的含量的计算
答案：1.57%
计算过程：食品检验工（高级）：P143
4. 取水样100ml，用0.0100mol/L EDTA溶液测定硬度，用去2.41ml，计算水的硬度（以硬度读数表示，1度=10mgCaO/kg）
5. 葡萄糖在乳酸菌作用下转化为乳酸，135g乳酸（CH3-CH-COOH）在铜作催化剂情况下，可氧化为丙酮酸（CH3-C-COOH）多少克？
答案：132 g
计算过程：
丙酮酸量
6. 测定某食品的蛋白质含量为48.17%，48.24%，而其真实含量为48.19%，求分析结果的绝对误差和相对误差？
答案：0.02%
计算过程：
测定结果=
绝对误差=测定结果-真实值=48.20%-48.19%=0.01%
相对误差=
7.用重量法测定某强化钙食品中钙食品，称取样品5.023g,,称得CaO重0.1035g,，求该食品中钙的含量[已知M(Ca)=40.08,M(o)=16]。
答案：1.47%
计算过程：
食品中钙的含量=
8. 在2A+B=C的气体反应中，A的浓度原为0.5mlo/L，3分钟后降为0.2 mlo/L，用A的浓度变化值来表示，其反应速度是大小？
答案：0.1mol/L.min
计算过程：
反应速度V=
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