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食品卫生与食物中毒二 食物中毒的机制及防治 【案例】 2008年2月5日，南阳市方城县张某一家3口人，吃完自己包的饺子后，相继出现了抽搐、头痛、头晕、呕吐、昏迷症状，治疗期间张某的妻子马某经抢救无效死亡。经调查确认是由毒鼠强污染食物造成。 【提醒】 毒鼠强含有剧毒，中毒后也没有特效解毒药。从外观上看，此药是白色粉末，无味，也不溶于水，可以造成二次中毒。比如鸡吃了毒鼠强污染过的饲料就会中毒致死，而人如果吃了这只鸡以后，也会中毒。 　国内外已严禁将毒鼠强用做杀鼠剂，但是由于一些不法商贩违禁生产销售，我省已发生多起毒鼠强恶性中毒事件。郑州52中的5名学生就是食用了被毒鼠强污染的乌梅，发生食物中毒。因此，广大市民不要使用毒鼠强灭鼠，更不要食用散落在街头的没有来源的食物。 【案例】2 信阳市罗山县东铺乡二中发生细菌性痢疾暴发流行，先后有464名学生发病。经调查，该学校食堂操作间狭小，地面污水横流，无防蝇防尘设施。 　 柘城县第二实验小学发生学生食物中毒事件，有47名学生出现食物中毒症状。经调查，该校食堂卫生条件不符合要求，食品加工与储藏不分。 【提醒】 学校食堂大多承包给个人，由于利益驱动，对卫生设施和从业人员的素质要求较低，容易诱发食物中毒和食源性疾病。 　 按照规定，学校承包食堂时必须把食品卫生安全列入承包的重要指标，学校有义务监督食堂卫生，一旦卫生安全出了问题责任由学校承担。为安全起见，中小学食堂还不得制售冷荤凉菜。 【案例】3 4月26日，民权县胡集乡孟楼村村民举办家宴，有170个人就餐，其中71人出现发热、头痛、腹痛、腹泻等症状，诊断为细菌性食物中毒。经卫生监督人员调查，发现厨师和工作人员没有健康证明，加工过程不符合卫生要求，造成食品二次污染并最终导致食物中毒。 【提醒】家宴中一定要对冷荤凉菜加热，生熟食品案板要分开。 食物中毒之祸首：细菌 2005二季度，我国食物中毒共报告67起，中毒2129人，死亡59人。如果按漏报率为95％估算，我国二季度至少发生了1340起食物中毒。 　　食物中毒高发期：夏秋季节在夏秋季节，细菌性食物中毒处于高发期。这是因为此时细菌适宜繁殖，加上此时人们聚餐活动、生吃蔬果、吃凉的或未彻底加热饭菜的情况较多。?  最易发生食物中毒的场所 家庭 近年来，我国发生重大食物中毒事件的主要场所，已由原来的个体摊贩转变为家庭（占42％），居第一位。其次是集体食堂、餐饮服务单位。究其原因，这与农村居民在家举办婚宴和生日宴的现象比较普遍、家庭聚餐是《食品卫生法》管辖盲区、家庭聚餐定义不规范（如购买个体摊贩出售的熟食在家聚餐引起的食物中毒）等因素有关。?  最常见的有毒食物 动物性食物 动物性食物一直是国内外最常见（占41％）的易引发食物中毒的有毒食品。因为家畜、家禽和鱼贝类的生活环境，都可以使它们在生前、宰后、储存、加工等各个环节中遭受污染的几率增加。稍有不慎，就容易引起细菌性食物中毒。居第二位的有毒食品是谷类和蔬果类，约占27％。其他食品占10％。还有22％的食物中毒尚未找到原因。? 最常见的致病菌 肠道致病菌 在所有的食物中毒中，由肠道致病菌引起者最多。在1992～2001年发生的食物中毒中，细菌性食物中毒所占比例高达50．9％，化学性的占28．6％，原因不明的占11．9％，其他占9．6％。?  在肠道致病菌中，沙门氏菌为我国食物中毒病原菌之首。 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌 腹泻 3. 混合型：感染型和毒素型协同作用 如何辨认霉变甘蔗  霉变甘蔗质软，甘蔗外观光泽不好，断面有白絮状或绒毛状菌丝，表面有深色霉斑，切面结构疏松、呈黄色或棕褐色或有红色黑色条纹，有酸味、酒糟味、辣味的甘蔗 甘蔗大多产在南方，气候温暖，有利于霉菌生长繁殖，运到北方遇寒受冻，到初春天气回暖，甘蔗中的霉菌菌株就会产生大量毒素。吃了这种含有大量霉菌毒素的甘蔗，最短仅10余分钟就会引起食物中毒，表现出恶心、呕吐、头晕、头疼、视力障碍，进而出现眼球偏侧凝视、复视，阵发性抽搐，四肢强直、手呈鸡爪状、大小便失禁等，严重者出现昏迷、呼吸衰竭，病死率及出现后遗症概率达50％，目前还没有特效治疗措施。 工业盐化学名称为亚硝酸盐，实际上是一种化工原料，是一种白色不透明晶体，形状很像食盐，但比食盐白，起著色和防腐作用。人体若直接摄入0．2克会引起中毒，3克可致死。在特定条件下，如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下，亚硝酸盐可能转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致胃癌物质。　　 五、学校食物中毒预防措施 1.食品采购由专人负责，定点