第1章食品毒理学课程简介及绪论.pptVIP

毒理学学术交流上的一个重要里程碑是1965年成立了国际毒理学会（International Society of Toxicology, IST）。这一时期的化学分析已达到了超微量水平，细胞生物学、生物化学和分子生物学的长足发展促进了毒理学作用机制的研究。 80年代至今是毒理学发展的鼎盛时期，也是分子毒理学的形成和发展的重要时期。 1981年我国出版的《中国医学百科全书· 毒理学》已有分子毒理学词条， 1986年美国Vanderbilt大学医学院生化系的环境毒理学中心（Center in Environmental Toxicology）更名为分子毒理学中心（Center in Molecular Toxicology），1987年出版了专门的分子毒理学杂志“Molecular Toxicology” 1989年美国毒理学会（US Society of Toxicology）设立了分子毒理学部。 1989年中华预防医学会成立了卫生毒理学及生化毒理学组，1993年中国毒理学会成立（Chinese Society of Toxicology，CST），随后成立了18个专业委员会。 1997年加拿大的Josephy出版了分子毒理学教科书《Molecular Toxicology》，这些意味着分子毒理学作为一门独立学科的形成 毒理学 研究外源化学物与生物体之间相互作用的一门科学,既研究毒物对生物体的危害及其毒作用机理,又研究机体对毒物的作用。 FOOD TOXICOLOGY 是以毒物为工具，在实验医学和治疗学的基础上，发展为研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。 现代毒理学(Modern Toxicology) 基础学科：与其他学科尤其是生命科学广泛联系和渗透 应用学科：与经济建设、人民生活和生态环境保护密切相关 * 原料 环境 动植物毒素 种植、养殖添加 加工 微生物污染 烹饪过程有害物质 添加剂 非法添加有害物质 流通 微生物污染 包装 从农田到餐桌的食品安全问题 毒理学研究内容 毒理学的两个基本功能 检测理化因素产生有害作用的性质 （危害性鉴定功能） 评价在特殊暴露条件下出现毒性的可能性 （危险度评价功能） 毒理学主要三大研究领域 描述毒理学（Descriptive toxicology） 机制毒理学（Mechanistic toxicology） 管理毒理学（Regulatory toxicology） 毒理学研究方法 整体动物试验 (in vivo) 体外试验 （in vitro) 人体观察 （Human Toxicology) 流行病学研究 (Epidemiological Study) 一般毒性试验 特殊毒性试验 急性 亚急性 亚慢性 慢性 皮肤和眼刺激性 致敏性等 致突变 致畸 致癌 发育与生殖毒性 离体器官： 心、肝、肺、肾、脑 细胞： 原代细胞、细胞株、细胞系 细胞器： 线粒体、微粒体、胞核 临床毒理学研究： 中毒事故的处理或治疗 志愿者研究： 低浓度、短时间、可逆性 描述流行病学研究： 提出病因假说 分析流行病学研究： 验证病因假说，明确因果关系 毒理学:科学与艺术 “科学（science）” 是毒理学研究中观察和收集资料，即获得论据和事实。 “艺术（art）” 是指如何应用这些毒性资料（事实和数据），来预测对人群、动物和其他环境生物的潜在危害从而形成假说和外推，即从动物外推到人体，从个体外推到群体的过程。 Toxicology, like medicine, is both a science and an art. 毒理学肩负着保护人体健康、保护生态环境的重大责任，它是人类生活最贴近的学科之一; 有人把它作为一个 “警察”学科，既要对进入环境的各类化学品签发护照，又要对进入环境的化学品的危害性进行评价; Toxicology is a science for the wellbeing of mankind. 易粪相食，就是每种食品的生产者都清楚自己制作的食品是垃圾，因此从来不吃，长此以往，每个人吃的都可能是垃圾。 我做的鸡翅有问题，我不吃鸡翅，但是我会喝牛奶；我卖的牛奶有问题，我不喝牛奶，但是我吃鸡翅。无论愿意与否，在食品安全问题中，没有人是一座孤岛，没有人能够独善其身。 如果每个有毒食品的制造者都选择这种思维方式，一个行业的人不吃自己生产的东西，觉得这样就安全了，这场博弈就没有赢家，大家都在“易粪相食”。 是受《左传》中的词语“易子相食”（意为灾荒年间，父母不忍心吃自己的子女，就互相交换子女来吃）的启发。 * 氢氰酸 →血液 → 组织细胞