上浆教案定稿.doc

课程名称 上浆工艺 专业名称 烹 饪 授课课时 2 教材名称 中式烹调技艺 出版单位 高等教育出版社 版次 2009年7月第2版 作者 李刚 王月智 授课章节 第十一章第二节 上浆 2课时 教材及学情 分析 教材位置：上浆工艺源于高教版《中式烹调技艺》第十一章第二节上浆。上浆属于中式烹调的基本工艺，本课内容是在学习了第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及作用的基础上进一步细化学习上浆的方法和要领。学生通过前面的学习已经综合了解了上浆、挂糊和勾芡的基本概念、用料的作用，并能从宏观上区分了浆和糊。在这个基础上实例讲解上浆的具体方法，能让学生更轻松的理解其中的要领，掌握上浆的步骤和用料的比例。同时希望学生通过本课内容的学习培养其标准化、程序化的操作习惯。 学情分析：本人授课对象是10级烹饪班的学生。学生对专业课有着极大的学习兴趣，因此学习的内部动机较强。10级学生通过近两年的专业学习，也有了一定的知识和技能基础，只要能按设计完成教学内容，学生是可以掌握上浆的方法和要领的。存在问题：有个别学生上课缺乏自制能力，学习不积极、技能基础较差。 教学目标 知识与能力 掌握如何给原料上浆和上浆的要领 过程与方法 采用教师示范和学生练习相结合的方法，突破教学重难点，引导学生进行自我总结，从而掌握上浆的基本技能 情感目标 培养学生标准化、程序化的操作习惯 教学重点突出 上浆方法的掌握。通过讲解和演示相结合的方法帮助学生掌握重点内容 教学难点突破 上浆的要领。通过正反案例对比分析解决学生在上浆时应注意的要领 内容安排 坚持围绕学生中心安排教学内容。由多媒体创造问题情境，抛砖引玉，引起学生对新课的学习兴趣。本节新课主要学习上浆的方法和要领，主要通过操作练习、案例分析、合作探究等教学手段和方法实现教学目标。 教学策略 本课采用理论讲解和操作练习相结合的教学策略贯穿整个课堂教学，以帮助学生理解上浆的基本知识和基本技能。对于教学的重难点，主要采用案例对比分析与学生观察练习相结合的方法去实现突破。 资源整合 利用多媒体制作课件进行理论部分的讲解和部分技能的提示。讲解中紧扣教材的教学要求和内容，涉及技能部分要利用实验室的烹调器材达到更直观的教学效果。 教学过程 教师 行为 学生 行为 教学 意图 提问：1.用于上浆的佐助原料及调料有哪些？（精盐、淀粉、鸡蛋、水、小苏打、嫩肉粉、油脂） 2.这些用料分别起到什么作用？（精盐：形成蛋白质溶胶、提高蛋白质水化作用。淀粉：形成凝胶层保持水分和营养素。鸡蛋：形成凝胶，保持原料嫩度，改变原料颜色。水：提高肉质嫩度，助于淀粉糊化，调节浆液稀稠。小苏打和嫩肉粉：促进原料软化和提高嫩度。油脂：润滑和保持水分） 导语：上浆的用料及其作用我们已经学完了，大家都能知道上浆时我们要用精盐、淀粉、鸡蛋、水、小苏打、嫩肉粉、油脂等原料，并能说出它们在上浆过程中的作用，今天我们学习浆的调制方法，来看看这些原料是如何完成它们的作用的。 课前准备多媒体课件。 多媒体课件创设问题情境，复旧引新。 学生预习上浆。 学生思考、回答问题。 便于直观形象地进行教学。 复习旧知，引出新课，引起学生注意。 上浆的作用： 保持主配料的嫩度 上浆可以防止烹饪原料中的蛋白质产生深度变性而导致的大量流失水分，从而保持原料的换嫩和脆嫩质感。 美化原料形态 上浆可以形成保护层有利于保持水分，上浆还可以防止结缔组织过分收缩，使菜肴光润、亮洁、饱满、舒展。 保持和增加菜肴营养成分 上浆时形成保护层，可以有效控制热敏感性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失。上浆用料，淀粉、蛋清等本身也有营养价值。 保持菜肴鲜美滋味 上浆的原料，由于浆的外层保护作用，使得原料本身不在直接接触高温，热油也不能直接浸入原料，从而保持原料内部水分和鲜味不已外溢。 教师讲解上浆能保持原料水分的原理。 通过图片解释上浆对原料形态的影响。 联系营养学讲解上浆和菜肴营养素的关系。回答提问。 举例讲解上浆怎样保持菜肴滋味。 学生联系生活实际理解知识。 观察图片、联系生活实际理解知识。 学生提出疑问：如何做到增加营养？ 学生理解知识。 帮助学生理解上浆的作用。 通过模象直观帮助学生理解上浆的作用。 帮助学生理解上浆不仅能保护营养还能增加营养。 帮助学生理解上浆的作用。 浆的种类及调制 鸡蛋清粉浆 · 用料构成：蛋清、淀粉、盐、料酒等。 · 用料比例：主、配料500克，鸡蛋清100克，淀粉50克。 · 适用范围：用于爆、炒、熘类菜肴。 · 调制方法：a 先将主配料用调料拌腌入味，然后加蛋清、淀粉拌匀