营养和膳食营养素和能量.pdf

L/O/G/O 第三章 营养素与能量 第一节 蛋白质 一、蛋白质的功能 二、构成人体的氨基酸分类 三、食物蛋白质的营养评价 四、蛋白质的互补作用 五、蛋白质的缺乏与过量 六、蛋白质的供给量与食物来源 七、具有特殊功效的肽与氨基酸 一、蛋白质的功能 1.构成机体与生命的重要的物质基础 ：结构蛋白质 ，功能蛋白质 2.建造新组织与修补更新组织: 每天约有3%的人体蛋 白质被更新； 3.供给能量：4Kcal /g(16.72KJ/g) 4.对微量元素、许多杀虫剂、AFT及许多其他毒物具 有解毒作用。蛋白质的质量特别是蛋氨酸的含量对杀虫 剂的解毒作用最强。 蛋白质的功能及在体内的动态 二、构成人体的氨基酸分类 1、必需氨基酸(essential amino acid)是指人 体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须 从食物中直接获得的氨基酸。 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 2、条件必需氨基酸(conditionally essential 苯丙氨酸 amino acid)： 苏氨酸 色氨酸 半胱氨酸 缬氨酸 组氨酸* 3、非必需氨基酸(nonessential amino acid): 酪氨酸 三、食物蛋白质的营养评价 1、蛋白质的含量（content） 2、蛋白质消化率(digestibility) 3、蛋白质利用率（utilization) （一）消化率的计算方法 真消化率(true digestibility) 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ ×100 食物氮 表观消化率(apparent digestibility) 食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝ ×100 食物氮 表2-2不同食物蛋白质的消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 鸡 蛋 97±3 大米 88±4 大豆粉 87±7 牛 奶 95±3 面粉(精致) 96±4 菜豆 78 肉、鱼 94±3 燕麦 86±7 花生酱 88 玉 米 85±6 小米 79 中国混合膳 96 摘自WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 （二）蛋白质的利用率 1、生物价(biological value，BV) 2、蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) 3、氨基酸评分(amino acid scor