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浙江省2011年1月高等教育自学考试 食品科学导论试题 课程代码01616
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浙江省2011年1月高等教育自学考试
食品科学导论试题
课程代码:01616
一、填空题(本大题共14小题,每空1分,共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.食品包装的前期过程有:包装容器或材料的清洗、______、消毒(或包括容器制造)等,充填、灌装、______或密封为食品包装主要过程。
2.发酵食品主要有:啤酒、______、面包、酱油等。
3.天然的淀粉溶解后遇到______可形成______色络合物。
4.脱气在果汁类或其些饮料生产中常需要对______进行脱气处理。
5.发酵食品是食品原料经______作用所产生的一系列______所催化的生物、化学反应的产物。
6.超滤技术目前已在______处理得到应用。
7.食品中产能营养素有:碳水化合物、______、脂质三类物质。
8.消费者对食品的要求主要体现在“安全、营养、______、美味、方便”上。
9.食品加工的目标不仅是保证其微生物安全性和合适的______寿命,还需要在食品营养成分的保护、食品感官性质等方面给予足够关注。
10.食品在冷却过程中的水分蒸发造成的干耗除与食品的种类有关外,还与食品和冷却介质空气的______、空气介质的湿度、空气的流速有关。
11.ISO22000引用的五个初始步骤包括:建立______小组;______描述;预期使用;绘制流程图;现场确认流程图。
12.食品变质的主要原因包括如下几个方面:食品自身中的______和其他化学反应的活力;微生物的生长和活力;虫,寄生虫和鼠的侵袭;对某一食品不适当的温度;失去或得到水分;与氧的反应;______;机械的压力或机械损伤;时间。
13.微生物引起食品变质的基本条件:食品的营养成分、食品的PH值、食品的______、食品的渗透压、食品的环境条件。
14.食品烘焙过程中产生褐变是指具有还原性的______和蛋白质或氨基酸中的氨基发生的一类非酶褐变。褐变受温度、______、水分、金属离子等因素的影响,控制这些条件可以防止其产生。
二、判断题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)
判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。
1.AA级绿色包装是指废弃物能够循环复用、再生利用或降解腐化,且在产品整个周期中对人体和环境不造成公害,有毒物质含量在规定限度以内的适度包装。( )
2.多酶类植物胶的性质之一是:广泛存在于水果和蔬菜中,对组织起软化和黏胶作用。( )
3.肉的腐败主要是由微生物繁殖引起的,肉组织中的各种酶也起到一定的催化作用。因此,肉腐败的控制,主要是抑制微生物的生长和降低酶的活性。( )
4.蛋类常用的储藏方法有冷藏法、石灰水储藏法、涂布法等。( )
5.果蔬中的主要成分包括:水分、碳水化合物、有机酸、脂肪、单宁、糖苷类、色素、维生素、矿物质等。( )
6.植物油的提取方法有:压榨法、浸出法、水代法。( )
7.灭菌乳即超高温灭菌乳。( )
8.食品标签是指食品包装容器上或附于食品包装上的一切标签、吊牌、文字图形、符号以及其他说明物。( )
9.随着塑料包装材料的引进,带来了有机物进入食品的问题,如聚乙烯用于食品的包装,引起了人们对食品包装材料的安全性问题的关注。( )
10.味是指食品中挥发性成分作用于人的味觉器官所产生的效果。( )
11.脂类它一般包括脂肪酸、甘油酯类、磷脂和甾类。( )
12.巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳为原料,经有效的加热杀菌处理,以液体状态灌装。( )
13.氨基酸通过肽键共价连接成线性序列被称为蛋白质的一级结构。( )
14.纤维素和半纤维素的性质之一是:不能被人消化,不产生能量。( )
15.根据其能否水解和水解后的生成物,可将碳水化合物分为单糖和多糖。( )
三、名词解释(本大题共4小题,每小题4分,共16分)
1.粉碎
2.Z值
3.食品的质构
4.呼吸作用
四、简答题(本大题共4小题,每小题5分,共20分)
1.蛋白质的营养价值包括哪几个方面?
2.食品包装。
3.商业无菌。
4.非平衡浓缩。
五、论述题(本大题14分)
食品微生物学的研究对象是什么?内容是什么?
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