全國高級中等學校102學年度農業類科學生技藝競賽食品加工.pdfVIP

職種：食品加工 編號： 全國高級中等學校102 學年度農業類科學生技藝競賽 食品加工職種筆試試題解答 注意：1. 手機請務必關機，若考試中手機響起，逕提報競賽委員會處理。如接 聽手機以作弊論，該科以零分計算。 2. 考試中，除試卷印刷不清或緊急事件舉手發問外，其餘不得發問。 3. 不得攜帶任何具有計算、記憶功能之電子器具進入試場，違者，逕提 報競賽委員會處理。 4.試卷單面印刷共 5張，不可拆張。 5. 考試時間為 50 分鐘，測驗開始後，30 分鐘內不得交卷，交卷時，務必 將題目卷全部交回 ，違者該科以零分計算。 ※本試題共5頁，請作答於答案卡 上 ，總分100 分。 選擇題：共 50題，單選，每題 2 分。 分數評定欄 ( ) 1. 「優良服務作業規範」乃是針對商業服務業關於經營 管理、服務品質及顧客滿意度等的認證制度，請問下列何者為其英文 縮寫? (A)GMP (B)CAS (C)HACCP (D)GSP 。復文( 食品加工 I, p15 ；林富食品 加工 I, p9-15) ( ) 2. 依「健康食品管理法」規定，目前認定的健康食品功效不包含下列哪 一項? (A)眼睛保健 (B)調節血糖 (C)調節血脂 (D)牙齒保健。復文( 食品 加工 I, p17) ( ) 3. 當一樣品經過 6D值的加熱處理後，其中所剩下的微生物量為未加熱前 的 (A)0.000001% (B)0.0001% (C)0.01% (D)1% 。復文( 食品加工 I, p29) ( ) 4. 在食品乾燥的過程中可以分為恆率乾燥期與減率乾燥期，下列哪一項 針對乾燥過程中產品性質的變化敘述有誤? (A)恆率乾燥期食品品溫維 持一定 (B)恆率乾燥期食品的表面溫度等於空氣的濕球溫度 (C)進入減 率乾燥期時，食品的品溫會上升 (D)為確保食品乾燥的效率，在乾燥後 期可以提高溫度，已使產品最終水份含量達到預定值。復文( 食品加工 I, p37~38) ( ) 5. 下列物質何者為可以合法添加到麵包或糕餅類 產品的防腐劑 ? (A)己二 烯酸 (B) 丙酸鈣 (C)去水醋酸 (D)苯甲酸。復文( 食品加工 I, p45) ~ 1 ~ ( ) 6. 放射線照射可以用在表面殺菌、完全殺菌、延遲熟成、抑制發芽、熟 度調節、殺蟲驅蟲等，其中針對香蕉或木瓜的延遲熟成所需照射線量 為(A)低照射限量 (B)中照射限量 (C)高照射限量 (D)極高照射限量。復( 文食品加工 I, p52) ( ) 7. 生鮮蔬果於採收後尚能保持生命，繼續行異化的呼吸作用。請問下列 哪一種生鮮蔬果的呼吸速率最高 ? (A)堅果 (B)馬鈴薯 (C)蘆筍 (D)蘋果。 復文( 食品加工 II, p234) o ( ) 8. 甘藷在 10~15 C 冷藏之前會先經「矯正」處理4~6 小時，以維持品質的 o o o 良好效果，而其矯正處理的溫度為 (A)20~25 C (B)25~30 C (C)30~35 C o (D)35~40 C 。復文( 食品加工 II, p235) ( ) 9. 低溫冷藏時，易使穀類中糊化澱粉結構回復，進而使其加工產品品質