第三篇 感官检验.pptVIP

第三章食品质量的感官检验 ;目录;第一节 概述;二、食品感官检验的意义;消费嗜好; （三）感官对人的影响 ; 中间的两个颜色是一样的; 同样的风味，不同的颜色，会影响消费者的购买欲望;三、感官检验的类型;分析型感官检验必须有一定的规范条件： (1)评价基准的标准化 。 (2)实验条件的规范化 。 (3)评价员素质的选定 。; （二）偏爱型感官检验 ;四、感觉的概念; （二）感觉的分类及敏感性 ; （三）感觉阈值 ; 感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种： (1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量。 (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量。 (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量。 (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量。;;第二节 食品感官检验的种类; 通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为听觉检验。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。; 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉检验却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。 食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。;味觉;1.食品温度的影响 食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为20℃～40℃。 温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。;2.舌头部位的影响 .;3.味觉产生时间的影响 从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。;4.呈味物质的水溶性的影响 味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。 味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出(不要咽下)，用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。; 五、触觉检验 通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。 触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。由于感受器在皮肤内分布不均匀，所以不同部位有不同的敏感度。四肢皮肤比躯干部敏感，手指尖的敏感度最强。 进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。 ;六、感官检验的基本要求 ;A;准备区;(1)样品准备室 用于准备和提供被检验的样品。样品准备室应与检验室完全隔开，目的是不让检验员见到样品的准备过程。准备室的大小与设施格局取决于检验的项目内容。另外室内应设有排风系统。 ; 用于进行感官检验用。 室内墙壁宜用白色涂料。检验室大小可按参加人员数量与例行分析规模而定。为了避免检验人员互相之间的干扰(如交谈、面部表情等)，室内应用隔板分隔成若干个适宜个人品评的独立空间。其内应有良好的自然采光与补充光源，检验台上都有传递样品的小窗口和简易的通讯装置，检验台上要有漱洗杯和上下水装置，用来冲洗品尝后吐出的样品。; (3)集中工作室 用于集中检验和综合讨论。室内应设有利于集中讨论的工作台，以便于检验人员进行集中工作。; 参加感官检验的检验人员必须具有一定的分析检验的基础知识及生理条件。根据感官检验的内容不同检验员选择的条件也有所差异。 偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性评价，这类检验员可由任意的未经训练的人员所组成，人数一般不少于100人左右，这些人必须在统计学上能代表消费者群体，以便保证试验结果的代表性和可靠性。 分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。;①年龄在20～50岁之间，男女不限。 ②对烟酒无嗜好，无食品偏爱习惯。 ③健