鲜活货物运输第3章课件.pptVIP

即在整个加工与流通过程中，对农产品的爱护(Care)，保持清洁卫生(Clean)的条件，以及低温(Cool)的环境。 (3)“三C”条件： 谁来为食品卫生保鲜? “流通质量”的基本条件 (4)“三Q”条件 即冷链中设备的数量(Quantity)协调，设备的质量(Quality)标准的一致，以及快速的(Quick)作业组织。。 冷链链中设备数量(能力)和质量标准的协调能够保证农产品总是处在适宜的环境(温度、湿度、气体成分、卫生、包装)之中，并能提高各项设备的利用率。因此，要求产销部门的预冷站、各种冷库、运输工具等，都要按照农产品物流的客观需要，互相协调发展。快速的作业组织则是指加工部门的生产过程，经营者的货源组织，运输部门的车辆准备与途中服务、换装作业的衔接，销售部门的库容准备等均应快速组织并协调配合 是货物各储运环节衔接的基条件 即著名的“TTT”[时间(Time)、温度(Temperature)、容许变质量(或耐藏性)(Tolerance)]理论。 (5)“三T”条件 该理论表明:(a)一定冷藏温度下,食品质量下降与经过的时间存在确定关系. b)冻结食品在贮运过程中，因时间-温度引起的品质降低是累积的，并且是不可逆的，但与所经历的储运顺序无关。 C)冻结食品温度越低，储存期越长。 “ 三T” 曲线：温度 保质期 曲线斜率：食品品质变化受冷藏温度变化的影响大小。相当于温度系数。 如鸡肉：温度降低5℃，保质期大大延长，耐储性提高显著。 储运过程质量下降量: ∑⊿Qi=∑ti/Di 储存天数 可储存天数 例题： 品质下降量与储运温度顺序无关 (保质期) 斜率越大，说明货物降温冷藏效果越好。 当∑⊿Qi＜1，说明货物在保值期内; 当∑⊿Qi＞1，说明已过保质期，无商品价值。 易腐货物在储运过程中，应减小品质降低量，以获得较大的商品价值。 铁路鲜活货物运输 铁路鲜活货物运输 内容回顾： 1.根据易腐货物储运温度分类： 2.化学成分及其影响因素： 蛋白质 脂肪 糖 酶 维生素 水等 大部分成分与温度 酸碱度有关 3.物理性质： 比热容：主要与含水量有关，其大小影响制冷所需的冷耗。 水和冰的比热分别为4.2 kJ/kg.℃和2.1 kJ/kg.℃，相同条件下，冷却降温过程比冻结降温过程耗能更多。 水为 0.605 kJ/m.h.℃，冰为2.326kJ/m.h.℃，所以相同条件下，冷却降温过程比冻结降温过程慢。 传热系数：主要与含水量、脂肪含量有关，其大小影响冷却的速度。 易腐货物的冻结温度： 易腐货物中水开始冻结出冰晶的温度。一般低于0度. 与糖和盐的含量有关，含量越高，冻结温度越低。 密度： 取决于含水量，含水量约多，密度越大，食品越娇嫩，保管，运输难度越大。 第三章 易腐货物的冷藏原理 易腐货物的腐败机理 易腐货物的冷藏原理 冷藏链 易腐货物的腐败： 由于储运措施不当， 使货物成分发生变化，从而失去食用价值和使用价值的现象。 一、易腐货物的腐败机理 引起食品腐败变质的主要因素： * 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 三个方面：微生物作用、呼吸作用、化学作用 微生物作用是一种生物作用，主要发生在动物性易腐货物 主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质。 一. 微生物作用 微生物的作用。微生物包括细菌、酵母和霉菌，但在一般情况下多是细菌的作用，细菌可以分解食物中的多糖、蛋白质产生一些低分子的物质如氨、硫化氢、酵、酮等，使食品发生不良的气味和味道 使食品变质的细菌 酸臭味、霉味、腐臭味、哈喇味 是一种生物化学作用，主要发生在植物性易腐货物。其本质是果蔬在酶的作用下进行的缓慢氧化过程，释放的能量大部分散发，不被细胞吸收。 产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵。但随着营养物质的消耗，它们抗微生物的能力便会下降。 消耗自身体内的营养物质，产生呼吸热。 呼吸作用的影响： 二.呼吸作用 有氧呼吸：C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+2822(kJ) 缺氧呼吸： C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117(kJ) 食物本身含有的各种酶，在适宜温度下酶的活性增强，引起食物组成成分的分解而使食品腐败变质，如粮食、水果、蔬菜的呼吸作用等 3．化学作用 化学作用指由于食品碰伤后发生氧化，而使食品变色、变味、腐败。 食品碰伤后，内部组织即暴露于空气中，使食品中某些成分被氧化，同时由于碰伤使呼吸强度增强，加速了食品腐烂。 例如果实中的单宁物质在果蔬受伤、破碎或切开后