安全性第二章123节.ppt

生物性污染对食品安全性的影响 学习要求 掌握主要影响食品安全的生物因素；细菌、真菌及 其毒素、病毒的污染来源、危害、毒性机理以及预防 和控制措施。  第一节 细菌 Bacteria 一、细菌的概述 1、 细菌的特点 单细胞原核微生物 种类：球菌、杆菌、螺旋菌等 假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2 微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温 芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧） 肠杆菌科各属：G- 、嗜中温 2、食品中常见污染细菌 沙门氏菌属 （Salmonella） 大肠杆菌 （Escherichia coli） 葡萄球菌 （Staphylococcus） 副溶血性弧菌（Vibrio Parahaemolyticus） 肉毒梭菌属 （Clostridium botulinum） 蜡样芽孢杆菌 （Bacillus cereus） 产气荚膜梭菌 （Chostridium perfringens） 单核增生李斯特氏菌（Listeria moncocytogenes） 3、细菌性食物中毒及其发生的原因 细菌性食物中毒 由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含有大量细菌或活的细菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。 外毒素 exotoxin 内毒素 endotoxin 微生物的外毒素和内毒素 内毒素和外毒素是细菌产生的两大类毒素物质。 外毒素 是病原菌在代谢过程中分泌到菌体外的物质。产生外毒素的细菌主要是一些革兰氏阳性细菌，例如金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等。 外毒素的化学成分是蛋白质。毒性极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。 外毒素的抗原性较强，能刺激机体产生抗毒素。 细菌产生的外毒素对组织的毒性作用有高度的选择性，各自引起特殊的临床症状。 内毒素 是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分、细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工方法破坏菌体时才释放出来。 内毒素化学成分比较复杂，它是磷酸/多糖/蛋白质的复合物。主要成分为脂多糖。 性质较稳定、耐热、毒性比外毒素低、其作用没有组织器官选择性，不同病原菌所产生的内毒素引起的症状大致相同，都能引起机体体温升高、腹泻和出现出血性休克和其他组织损伤现象。 外毒素和内毒素的区别 4、细菌性食物中毒的分类 感染型食物中毒 含大量病原菌的食物 毒素型食物中毒 细菌大量繁殖而产生毒素 混合型食物中毒 两者协同引起 二、常见细菌污染食品中的特点 （一）沙门氏菌属 Salmonella 种类繁多，抗原复杂 1、沙门氏菌生物学特性 肠杆菌科一大属 G-菌、好氧或兼性厌氧 无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、能运动 生命力强 生化反应特点 发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露糖 不发酵乳糖、蔗糖 大多数产酸、产气（除伤寒沙门氏菌） 产内毒素 菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成内毒素，主要是类脂、多糖、蛋白质的复合物。 一些沙门氏菌含有携带耐药因子的遗传质粒。 耐药因子传递的对多种抗生素的耐药性，可在敏感的 细菌中散播，给治疗沙门氏菌感染造成困难。 沙门氏菌的分类 按照考夫曼·怀特的分类 2500 多个血清型 根据沙门氏菌抗原结构的不同分类 A、B、C、D、E……等34 个组, 其中主要有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠类沙 门氏菌、鸡沙门氏菌、鸭沙门氏菌等10 多个血清型 2、沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌是一种常见的重要人兽共患 病原菌，不仅引起各种动物疾病，而且与人类多种疾病有关， 由沙门氏菌引起的食物中毒病例在 食物中毒中居于前列。 沙门氏菌食物中毒和临床表现 食物中毒的临床表现（五种） 胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒性、败血症 （肠热症、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌） 急性胃肠炎型为最多 肠炎型（食物中毒） 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、汤卜逊、肖氏沙门菌感染 主要摄入感染的家畜肉类、血、内脏、蛋、污染水 肠热症（菌血症） 沙门氏菌毒理作用机制 正常生理情况下 人体胃内酸度、寄居于肠道内的正常菌群以及肠粘膜 下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。 进入肠道的沙门氏菌在远端空肠、回肠及邻近的大肠 侵入肠粘膜，引起粘膜的急性炎症反应，并可形成溃疡。 侵入血循环，可随血流运往身体任何部，如骨、关节、心、肺、肝、脾、肾、胸腹膜、脑膜及皮肤等处，引起败血症和局部感染性病灶。 沙门氏菌肠毒素的毒性机理 毒素与肠粘膜上皮细胞受体结合 增高细胞膜的腺苷酸环化酶活力 细胞膜中三