物料在干制过程中的特征.docx

1.物料在干制过程中的特征？在实际操作中如何运用这些特征？ 答：(1)干制过程的特征：①食品水分含量、干燥速率、食品温度的变化曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。 ②干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒速阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒速干燥阶段。 恒速干燥阶段：汽化的热量全部来自空气。干燥速率的大小取决于物料表面水分的汽化速率，即决定于物料外部的干燥条件，所以恒速干燥阶段又称为表面汽化控制阶段。 降速阶段：处于降速阶段的食品，水分自物料内部向表面汽化的速率低于物料表面水分的汽化速率，湿物料表面逐渐变干，汽化表面向物料内部移动，温度也不断上升。 (2) 特征运用：①应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品??部形成较大的温度梯度，以免降低食品内部水分扩散率和出现表面硬化现象，尤其是对于导热性较差和体积较大的食品时，更应注意，此事可适当降低空气温度和流速，提高空气相当湿度，就能有效控制食品表面水分蒸发，降低食品内部的温度梯度。②在恒率干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度，此时空气向物料提供的热量全部用于水分蒸发，因而物料内部不会出现温度梯度，可提高空气温度，以提高干燥速率，但对于富含淀粉、粘性物质的食品，由于其表面易形成不透水的薄层干膜，阻碍水分蒸发，故只能选择较低温度进行干燥。③　在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，食品表面温度将逐渐升高，为避免食品表面温度过高而导致品质恶化，应降低空气温度和流速，以控制表面蒸发速度和避免食品表面过热。 最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 2.物料的冻结规律？冻结速度对物料品质的影响？ 答：（1）冻结规律：①冻结点是指在一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。②低共熔点是指溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点或冰盐冻结点。③冻结曲线分为三个阶段:第一阶段，食品的温度从初温降低至食品的冻结点，这时食品放出的热量是显热，此热量与全部放出的热量比较，其值较小，所以降低速度快，冻结曲线较陡。第二阶段，食品的温度从食品的冻结点降低至；-5℃左右，这时食品中大部分水分结成冰放出大量的热，整个冻结过程中食品的大部分热量在此阶段放出，因此食品在该阶段的降温速度慢，冻结曲线平坦。第三阶段，食品的温度从-5℃左右继续下降至终温，此时放出的热量一部分是由于冰的降温，另一部分是由于残余少量的水继续结冰。这一阶段的冻结曲线也比较陡峭。 （2）影响：冻结分为快速冻结和慢速冻结，快速冻结对于水果、蔬菜来说特别重要，果蔬的细胞壁很脆弱，它们在慢速冻结时会受到严重损害。动物组织的细胞膜的韧性和弹性比植物组织的好，肉类对冻结速度的敏感性不像水果、蔬菜那么强。家禽缓慢冻结时，外观容易变成暗黑色的，水产品鱼虾类腐败变质速度比较快，因此对家禽和水产品也应尽可能快速冻结。 3.你对罐头食品杀菌的理解，商业无菌的含义？F值的含义？ 答：（1）所谓食品的杀菌是将食品中的微生物全部杀灭。然而罐头食品所称“杀菌”与纲菌学上的杀菌是有区别的。后者是指绝对无菌，因而有用“灭菌”一词。如果罐头食品的杀菌真要达到这种程度，那杀菌的温度与时间将大会增加。这必然会影响食品的质量。也就是降低食品的风味和营养，甚致丧失食用价值。为了保证食品的色、香、味及其营养价值，罐头食品的杀菌只能要求食品在加热一定程度后不致含有对人体健康；有害的致病菌。同时在正常的贮藏条件下能抑制使食品败坏的非致病微生物的活动。从而达到罐头贮藏所规定的保存期。罐头食品的这种杀菌也称为“商业杀菌”。 （2）含义： F值又称杀菌值，指在基准温度下(国外用250F°或121.1℃)，杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)，菌效率值、低酸性食品的基准温度常为121.1℃。 ①安全杀菌F值: 是在基础上根据实际的升温和降温过程，根据罐头内部中心温度的变化情况修正的F值，指在瞬时升温和降温的理想条件下估算出来的。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。 计算方法： 通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头食品常被污染的腐败菌的种类和数量并以对象菌的耐热性参数为依据，用计算方法估算出来的。 F安=DT(lga-lgb) DT-----在恒定的加热致死温度下，每杀死90%的对象菌所需的时间 a-----杀菌前对象菌的总数 b-----罐头允许的腐败率 ②实际杀菌条件F值： 在安全杀菌F值的基础上根据实际的升温和降温过程，根据