卫生知识培训资料（DOC 10页）.doc

天马行空官方博客：/tmxk_docin ;QQ:1318241189 食品厂的公共卫生 和 个人卫生 是 食品生产厂 应考虑的首要问题 请您切实了解并理解您应该实行的良好 生产规范 卫生质量控制就是做好每一件事 第一次 和 每时每刻 洗手的重要性？ 越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。 为什么要洗手? 采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果。 未洗手 只用清水漂洗 用皂液洗净的手 用消毒剂洗手后情况(成片菌落生长) (仍有成片菌落生长) (仍有许多菌落生长) (未见明显菌落生长) 每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。 食品污染基本知识 食品污染分类 生物性污染 （1）、微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等 （2）、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 化学性污染 （1）、农药污染 （2）、工业“三废”污染 （3）、添加剂污染 （4）、包装材料的污染 杂质污染 （1）、金属如铁屑等 （2）、棉线、纤维丝等 生产过程细菌的污染 反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标，饼干的细菌总数标准≤750个/克。（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便，饼干的大肠菌群标准≤30MPN/100g。 细菌污染的来源 （1）、食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）、直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 （3）、在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 （4）、通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）、各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 防止细菌污染的对策 （1）、从污染源对策考虑 机械、器具、容器洗净、杀菌； 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属； 要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物； 无用物品不能带进加工场所； 包装材料、原材料等的卫生保管。 （2）、从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 清洗、消毒基本知识 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）、机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。 （2）、热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）、辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）、超声波、微波消毒等。 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒 预防性消毒 食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识